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Der Einflu der Kurzzeiterhitzung auf die Bierqualitt
Wackerbauer, K. und Zufall, C.

Die Auswirkungen verschiedener Zeit-Temperatur-Kombinationen bei der Kurzzeiterhitzung auf die Bierqualitt wurden anhand von Versuchen mit 15, 80 und 500 Pasteurisationseinheiten jeweils bei 60, 72 und 84C untersucht. Im Gegensatz zur herrschenden Meinung, da hhere Kurzzeiterhitzungstemperaturen gleichbedeutend mit strkerer Produktschdigung sind, fhrte die 60C-Kurzzeiterhitzung zu ausgeprgterem Alterungsgeschmack, hheren Aldehydgehalten und geringerer Geschmacksstabilitt als bei hheren Temperaturen. Hierbei spielt offenbar die Heihaltezeit eine entscheidende Rolle. Whrend sich bei 15 PE eine Temperatur von 72C als ideal erwies, konnte bei 80 und 500 PE die beste Produktschonung mit 84C erzielt werden. Die Pasteurisationseinheit ist damit als Ma fr die Produktschdigung durch thermische Belastung ungeeignet.

Descriptors: Pasteurisationsgeschmack, Kurzzeiterhitzung, Bierqualitt, Geschmacksstabilitt, Altgeschmacksbildung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 50, Nr. 11/12, 196, 1997