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Konservierung von Preßtrebern mit Kaliumsorbat
Küntzel, U., und Sonnenberg, H.
Pre?treber haben gegen?ber herk?mmlichen Biertrebern eine feinere Struktur, einen h?heren Trockenmassegehalt und enthalten nur noch Spuren an Zucker. Sie k?nnen daher nicht siliert werden. Ohne Konservierung verderben sie jedoch innerhalb weniger Tage. Es wird ein Verfahren zur Haltbarmachung (Stabilisierung) von Pre?trebern beschrieben. Mit einem Pflugscharmischer wurde Phosphors?ure zur pH-Absenkung in Kombination mit dem Konservierungsmittel Kaliumsorbat in den Pre?treber homogen eingemischt. Die molare Konzentration an undissoziierter S?ure ist entscheidend f?r den fungistatischen Effekt von organischen S?uren und ihren Salzen. Daraus ergibt sich eine Beziehung zwischen Haltbarkeitsdauer und H?he der Kaliumsorbat-Dosis in Abh?ngigkeit vom Treber-pH. In einem Nomogramm kann die erforderliche Kaliumsorbat-Dosis f?r unterschiedliche Treber-pH und verschieden lange Haltbarkeitsdauern abgelesen werden.
Descriptors: Biertreber, Haltbarmachung
Monatsschrift für Brauwissenschaft 50, Nr. 9/10, 175, 1997
