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Neuere Erkenntnisse des Einflusses der Hefelagerung auf die Graktivitt und Vitalitt von Hefen in nachfolgenden Grungen
Wackerbauer, K., Tayama, T. und Kunerth, S.

Der Verlauf der Grung wird durch das verwendete Substrat, die Grbedingungen und die Hefe beeinflut. Um eine in der Bierqualitt bei mehreren Fhrungen zu gewhrleisten, ist es von besonderer Wichtigkeit, jeweils eine Hefe zu verwenden, die bei gleichen ueren Bedingungen (Substrat, Grtemperatur, Druck) bestndige Greigenschaften aufweist, um somit eine gleiche Graktivitt der Hefe bei mehreren aufeinanderfolgenden Fhrungen zu sichern. Manchmal verliert nach einer gewissen Anzahl von Fhrungen die Hefe ihre positiven Eigenschaften, d. h. es verschlechtert sich zum Beispiel das Aromaprofil im Bier bzw. die Grkraft der Hefe. Mgliche Einbuen der Performance sind aber nicht nur auf die Anzahl der Fhrungen, die Anwendung hherer Grtemperaturen und physikalischer Drcke zurckzufhren, sondern auch auf die Art und Weise der Hefeaufbewahrung zwischen den Fhrungen. Die Beeinflussung durch die Hefelagerung hngt dabei insbesondere von der Dauer der Lagerung, der Lagertemperatur und dem Medium, in dem die Hefe gelagert wird, ab. Im Rahmen eines umfangreichen Forschungsvorhabens ist unter anderem die Auswirkung unterschiedlicher Lagerbedingungen zwischen mehreren sukzessiven Fhrungen auf Grverlauf und Bierqualitt untersucht worden.

Descriptors: Hefebehandlung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 50, Nr. 7/8, 132, 1997