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Versuche zur enzymatischen on-line Bestimmung von Diacetyl und 2-Acetolactat in Bier
Ogbomo, I., Becker, T., Hummel, W., Danzer, J. und Schmidt, H.-L.

Im Hinblick auf eine automatische und kontinuierliche berwachung der Bierreifung wurde ein Flieinjektionsanalysen-(FIA)-System mit immobilisierten Enzymen konzipiert und erprobt. Bei der Bestimmung von freiem Diacetyl und Gesamtdiacetyl ber NAD(P)H Fluoreszenz mit Diacetylreduktasen verschiedener Herkunft ergab sich, da keines der verfgbaren Enzyme eine ausreichende Spezifitt hatte, sondern auer Diacetyl auch Acetoin und 2,3-Pentandion reduzierte. Resultate wurden nach Abtrennung der Diketone von Acetoin durch Pervaporation erzielt; dies war jedoch nur Erfolg, wenn die Konzentration von Acetoin niedriger als 8 ppm lag. Die oxidative Decarboxylierung von 2-Acetolactat zu Diacetyl konnte mit Fe+3 als Oxidationsmittel auf eine Reaktionszeit von 2 Min. verkrzt werden, so da ihre Integration in ein FIA-System prinzipiell mglich wird. Als unabhngiger Weg zur direkten enzymatischen Bestimmung von 2-Acetolactat wurde dessen reduktive Isomerisierung erprobt. Obgleich die katalysierende Acetohydroxysure-Reduktoisomerase auch das hhere Homologe 2-Aceto-2-hydroxybutyrat umsetzt, konnte im Kvettentest die prinzipielle Brauchbarkeit des Verfahrens nachgewiesen werden. Fr die on-line Messung im Durchflusystem im Bereich der erforderlichen Konzentrationen reichte jedoch die Empfindlichkeit des Enzyms nicht aus (K ..., = 0,45 mM). Weiterhin wird das Potential eines Screening bzw. der gentechnischen Mglichkeiten diskutiert, um selektivere und empfindlichere Enzyme bereitzustellen.

Descriptors: Enzymatische Bestimmung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 50, Nr. 5/6, 108-113, 1997