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Ein Beitrag ber die Pentosane im Proze der Bierherstellung - sind sie wichtig oder technologisch unbedeutend?
Cach, N. C., und Annemller, G.

Die Pentosane der Gerste und ihr enzymatischer Abbau beim Mlzen und Maischen knnen besonders als Bestandteile des Zellwandgerstes im Endosperm die Extraktbildung und -gewinnung im Sudhaus und die Klrung und Filtrierbarkeit der Biere beeinflussen. Mit einer 50%igen Malzsubstitution durch Gerstenrohfrucht und durch den gezielten Einsatz cytolytisch wirksamer, mikrobieller Enzymprparate wurden im Vergleich zu einer Bierherstellung aus 100% Malz reichlich unlsliche und hochmolekulare Pentosane in die Maische eingebracht. Trotz dieser extremen Versuchsanstellung hatten die Pentosane und ihre Abbauprodukte fr die ermittelten Kennwerte des technologischen Prozesses und die geprften Qualittskriterien der Wrzen und Biere insgesamt eine untergeordnete Bedeutung.

Descriptors: Polysaccharide, Pentosane, Gerste

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 48, Nr. 7/8, 232-241, 1995