Login





Subscribe?

Table of Contents

Return to previous page

Ein Beitrag ber die Pentosane im Proze der Bierherstellung - sind sie wichtig oder technologisch unbedeutend?
Cach, N. C., und Annemller, G.

Die Pentosane der Gerste und ihr enzymatischer Abbau beim M?lzen und Maischen k?nnen besonders als Bestandteile des Zellwandger?stes im Endosperm die Extraktbildung und -gewinnung im Sudhaus und die Kl?rung und Filtrierbarkeit der Biere beeinflussen. Mit einer 50%igen Malzsubstitution durch Gerstenrohfrucht und durch den gezielten Einsatz cytolytisch wirksamer, mikrobieller Enzympr?parate wurden im Vergleich zu einer Bierherstellung aus 100% Malz reichlich unl?sliche und hochmolekulare Pentosane in die Maische eingebracht. Trotz dieser extremen Versuchsanstellung hatten die Pentosane und ihre Abbauprodukte f?r die ermittelten Kennwerte des technologischen Prozesses und die gepr?ften Qualit?tskriterien der W?rzen und Biere insgesamt eine untergeordnete Bedeutung.

Descriptors: Polysaccharide, Pentosane, Gerste

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 48, Nr. 7/8, 232-241, 1995