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Ein Beitrag über die Pentosane im Prozeß der Bierherstellung - sind sie wichtig oder technologisch unbedeutend?
Cach, N. C., und Annemüller, G.

Die Pentosane der Gerste und ihr enzymatischer Abbau beim M?lzen und Maischen k?nnen besonders als Bestandteile des Zellwandger?stes im Endosperm die Extraktbildung und -gewinnung im Sudhaus und die Kl?rung und Filtrierbarkeit der Biere beeinflussen. Mit einer 50%igen Malzsubstitution durch Gerstenrohfrucht und durch den gezielten Einsatz cytolytisch wirksamer, mikrobieller Enzympr?parate wurden im Vergleich zu einer Bierherstellung aus 100% Malz reichlich unl?sliche und hochmolekulare Pentosane in die Maische eingebracht. Trotz dieser extremen Versuchsanstellung hatten die Pentosane und ihre Abbauprodukte f?r die ermittelten Kennwerte des technologischen Prozesses und die gepr?ften Qualit?tskriterien der W?rzen und Biere insgesamt eine untergeordnete Bedeutung.

Descriptors: Polysaccharide, Pentosane, Gerste

Monatsschrift für Brauwissenschaft 48, Nr. 7/8, 232-241, 1995