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Untersuchung von Schaum und Bier mit proteinchemischen Arbeitsmethoden
E. Krüger, E., Radau, B., und Rönn, D.
Zur Unterscheidung von Schaum- und Biereigenschaften wurden chromatographische Techniken (GFC, HIC) und elektrophoretische Methoden (IEF, SDS-PAGE) eingesetzt. Neben der bereits lange bekannten Tatsache, da? vor allem Hopfenbitterstoffe im Bierschaum verbleiben, deuten die mittels elektrophoretischer Methoden ermittelten Versuchsergebnisse darauf hin, da? eine relativ polare Proteinfraktion mit pI-Werten von 4,55 bis 5,20 und einem Molekulargewicht von wesentlich mehr als 100 kD im Schaum zur?ckbleibt. Die anderen eingesetzten Methoden erm?glichten keine Differenzierung zwischen Schaum- und Bierproteinen.
Descriptors: Schaumbeeinflussende Faktoren, Eiweißstoffe
Monatsschrift für Brauwissenschaft 46, Nr. 9, 312-319, 1993
