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Untersuchung von Schaum und Bier mit proteinchemischen Arbeitsmethoden
E. Krger, E., Radau, B., und Rnn, D.

Zur Unterscheidung von Schaum- und Biereigenschaften wurden chromatographische Techniken (GFC, HIC) und elektrophoretische Methoden (IEF, SDS-PAGE) eingesetzt. Neben der bereits lange bekannten Tatsache, da vor allem Hopfenbitterstoffe im Bierschaum verbleiben, deuten die mittels elektrophoretischer Methoden ermittelten Versuchsergebnisse darauf hin, da eine relativ polare Proteinfraktion mit pI-Werten von 4,55 bis 5,20 und einem Molekulargewicht von wesentlich mehr als 100 kD im Schaum zurckbleibt. Die anderen eingesetzten Methoden ermglichten keine Differenzierung zwischen Schaum- und Bierproteinen.

Descriptors: Schaumbeeinflussende Faktoren, Eiweistoffe

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 46, Nr. 9, 312-319, 1993