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Würzezucker, Zuckeraufnahme der Hefe und Bierqualität
Suihko, M.-L., Home, S., und Linko, M.
Die Aufnahme verschiedener Zucker wurde unter den beim Brauproze? herrschenden Bedingungen in chemisch definierten Medien und mit W?rzen, denen verschiedene Zucker zugesetzt waren, untersucht. Die Brauereihefe wuchs auf Glucose und Fructose gleich schnell. Waren jedoch beide Zucker im Medium vorhanden, so wurde die Verwertung der Fructose durch Glucose reprimiert. In den chemisch definierten Medien war die Aufnahme von Galactose, Maltose und Maltotriose eindeutig durch Glucose reprimiert; in der W?rze allerdings zeigte sich diese Repression weniger ausgepr?gt. Die Verwendung von Glucose oder Invertzucker in der Versuchsbrauerei f?hrte zu einer Beschleunigung von Hefewachstum, G?rung sowie bis zu einem gewissen Grad zu einer Erh?hung des Gehaltes an Fusel?len; die Qualit?t des fertigen Bieres wurde hierdurch aber nicht signifikant beeintr?chtigt.
Descriptors: Kohlenhydratquellen, Sonstige Rohstoffe
Monatsschrift für Brauwissenschaft 46, Nr. 5, 18 -192, 1993
