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Weiterführende Untersuchungen zur Technologie der Würzekochung unter besonderer Berücksichtigung energiesparender Maßnahmen (Teil 3). Hochtemperaturwürzekochungen im semitechnischen und großindustriellen Maßstab
Narziß, L., Miedaner, H., und Schneider, F. P.
Mit der Versuchsanlage (Fa. Ziemann) wurden verschiedene Hochtemperaturw?rzekochungen durchgef?hrt. Die Versuche bezogen sich im wesentlichen auf die Ver?nderungen und Bildung von wasserdampffl?chtigen Aromastoffen bei der W?rzekochung. Dabei zeigte sich, da? mit zunehmender Temperatur die Bildung von Geschmackstr?gern exponentiell ansteigt. Die Hei?haltezeit spielte dabei auch eine wesentliche Rolle. Die erste Versuchsreihe diente zur Ermittlung der Zeit- und Temperaturabh?ngigkeit der einzelnen Geschmackskomponenten. Bei der zweiten Versuchsreihe wurden aus den W?rzen Biere hergestellt und diese anschlie?end nach Hei?haltezeit und Kochtemperatur sensorisch beurteilt. Bei der dritten Versuchsreihe wurden die Vorderw?rze und die folgenden Nachg?sse einzeln gekocht und anschlie?end gemischt. In der vierten Versuchsreihe wurden "Dunkle Pfannevollw?rze" verarbeitet und die Einfl?sse einer HTW beurteilt. Bei der f?nften Versuchsreihe stand die Kochung mit 120 Grad Celsius und Entspannung in den Unterdruckbereich im Vordergrund. Der sechste und letzte Versuch bestand in der Verfolgung einer industriellen Gro?anlage. Hierbei wurden in verschiedenen Proze?abschnitten Proben genommen und bewertet. Aus den vorliegenden Versuchen lassen sich folgende Schl?sse ziehen: Jede Aromakomponente hat eine eigene Bildungscharakteristik. Eine Kochung bei atmosph?rischem Druck liefert ein anderes Aromaprofil als eine Kochung bei 130 Grad Celsius bzw. 140 Grad Celsius; Die Kochung bei 130 Grad Celsius und einer Hei?haltezeit von 180 Sekunden erbrachte ein einwandfreies Bier, das als normal und ausgewogen bezeichnet werden kann. Die Kochung von Vorderw?rze und der Nachg?sse ist eine interessante Variante bei der HTW, da hierbei ein deutlicher Effekt der Verd?nnung durch die Ausmischung der Einzelkochungen auftritt und die Geschmacksstoffe in der Gesamtsumme niedriger liegen; Die HTW ist f?r die Herstellung von "dunklen Bieren" nicht zu empfehlen, da eine "dunkle W?rze" viele Aromatr?ger mitbringt, die bei einer hohen Temperatur deutlich weiterreagieren und im fertigen Bier eine Kochnote liefern; Mit der Entspannung beim HTW l??t sich weiterhin eine Verringerung von Geschmackstr?gern sowie eine Reduzierung der Weiterbildung erreichen, was sich im sensorischen Bild der Biere zeigt. D?nne Kochw?rzen liefern bessere HTW-Biere als konzentrierte Pfannevollw?rzen. Die Industrieanlage zeigt, da? die Reinigung der Anlage noch ein Schwachpunkt der Verfahrensweise ist; eine lange Betriebszeit erh?hte die Substanzen, dabei wurde nicht mehr der Ausgangswert zu Wochenbeginn erreicht.
Descriptors: Kochmethoden, Versuchsbrauerei, Versuchsanlagen
Monatsschrift für Brauwissenschaft 44, Nr. 9, 296-311, 1991
