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Untersuchungen ber flchtige Substanzen bei der Malz- und Bierbereitung unter besonderer Bercksichtigung solcher, die durch thermische Belastung des Produkts entstehen (Teil 3).
Narzi, L. Miedaner, H., und Koch, M.

?ber den Einflu? verschiedener Parameter beim W?rzekochen im Kleinma?stab lassen sich nur wenige Aussagen treffen, da wegen des ung?nstigen Verh?ltnisses von Oberfl?che zu Volumen zuviel Aromastoffe ausgetrieben werden. Bei konventionellen Kochverfahren zeigten die N-Heterocyclen bereits in ungekochten W?rzen gro?e Konzentrationsunterschiede. Dies war auf das jeweils verwendete Malz und das vorausgegangene Maischen zur?ckzuf?hren. Die Hochtemperaturw?rzekochung f?hrte bei richtiger Verfahrensweise zu W?rzen, die mit konventionell hergestellten vergleichbar waren. Zu lange Hei?haltezeiten bewirkten jedoch eine verst?rkte Bildung von N-Heterocyclen, die Fehlaromen in Bieren verursachten. Die Niederdruckkochung lieferte bei ausreichender Verdampfung W?rzen und Biere, die sensorisch von normal gekochten nicht zu unterscheiden waren. Die h?heren Steigerungsraten der N-Heterocyclen lie?en aber eine st?rkere thermische Belastung erkennen. Von welchem Wert ab diese Substanzen zu Fehlaromen f?hren, kann aber erst bei einer genaueren Kenntnisse ihrer Schwellenwerte und eventueller synergistischer Effekte gekl?rt werden. Kurzzeiterhitzung und ?berpasteurisation wirkten sich auf die meisten N-Heterocyclen nur geringf?gig aus. Bei der Alterung stieg Nicotins?ureethylester an und vermittelte dem Bier einen papierartigen Geruch und Geschmack.

Descriptors: Flchtige Bestandteile, Pasteurisationsgeschmack, Aromakomponenten, Kochmethoden, Bier

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 44, Nr. 7/8, 268-274, 1991