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Untersuchung der Vernderung der Wrzeproteinzusammensetzung whrend des Maischprozesses mit der SDS-PAGE-Gelelektrophorese und deren Einflu auf das Ablutern
Ferenczy, L., und Bendek, Gy.

Es wurden die Vernderung der Proteinzusammensetzung der Wrze whrend des Maischvorgangs sowie der Einflu der Proteinzusammensetzung auf das Ablutern untersucht; dazu wurden drei verschiedene Schttungen (reines Malz; Malz + Gerste; Malz + Gerste + Protease) mit der SDS-PAGE-Methode untersucht. Es war festzustellen, da ein Teil jeder Eiweifraktion der Wrze whrend des Maischens - besonders in der Aufheizphase zwischen 50 und 70 Grad Celsius - aggregiert und aus der Lsung ausfllt. Bei allen drei Schttungen waren zwei "stabile" Fraktionen (44 bzw. 18 Kilodalton) erkennbar, deren grter Teil bis zum Ende des Maischvorgangs in Lsung blieb; nur ein geringer Teil dieser Fraktionen wurde ausgeschieden. Andere Proteinfraktionen (108, 63, 41 und 28 Kilodalton) wurden zum grten Teil ausgeschieden, ein geringer Teil blieb aber in der Lsung nachweisbar. Eine dritte Gruppe von Fraktionen (78, 54, 50, 30 und 23 Kilodalton) fiel bis zum Ende des Maischprozesses vollstndig aus und war in der Lsung nicht mehr nachweisbar. Die beschriebenen nderungen waren bei allen drei Schttungen fast gleich; die unterschiedlichen Ablutergeschwindigkeiten sind auf die Enzymzugabe zur Rohfruchtmaische zurckzufhren.

Descriptors: Elektrophorese, Eiweiabbau, Sudhaus

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 44, Nr. 5, 191-200, 1991