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Weiterfhrende Untersuchungen zur Technologie der Wrzekochung unter besonderer Bercksichtigung energiesparender Manahmen (Teil 2), Semitechnische Niederdruckkochungen und bertragbarkeit der Ergebnisse auf industrielle Niederdruckkochsysteme
Narzi, L., Miedaner, H., und Schneider, F. P.

Es wurden in der Pilotanlage Niederdruckkochungen unter Variation der Verdampfung sowie der Vor- und Nachkochphase durchgef?hrt. Die Ergebnisse waren: 1. Die offen gekochten W?rzen, die auch die h?chste Verdampfung erfahren hatten, lieferten stets die besten Biere; 2. eine Ausdampfung mu? zu jeder Zeit des Kochprozesses stattfinden; 3. zur Beurteilung von ND-Kochungen ist nicht nur das Gesamt-Dimethylsulfid von Bedeutung, sondern auch z.B. 1-Hexanol, Hexanal oder 2-Furfural; 4. die Vorkochphase ist zugunsten der Nachkochphase zu verschieben; 5. bei den Bieren ergaben sich deutliche Parallelen zwischen den Ergebnissen der sensorischen Beurteilung und den Gehalten an Essigs?ureestern. Je niedriger innerhalb einer Versuchsreihe die Summe von Essigs?urehexyl-, -heptyl- und -octylestern lag, umso besser wurde das Bier beurteilt. Die Ergebnisse aus der Versuchsanlage konnten in gro?technischen Versuchen best?tigt werden; hier spielte der Kochertyp eine untergeordnete Rolle. Wichtig ist, da? w?hrend der Ausdampfung eine Bewegung innerhalb der Pfanne stattfindet und sich keine "Totgebiete" ergeben.

Descriptors: Kochmethoden, Versuchsanlagen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 44, Nr. 4, 155-163, 1991