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Weiterfhrende Untersuchungen zur Technologie der Wrzekochung unter besonderer Bercksichtigung energiesparender Manahmen (Teil 2), Semitechnische Niederdruckkochungen und bertragbarkeit der Ergebnisse auf industrielle Niederdruckkochsysteme
Narzi, L., Miedaner, H., und Schneider, F. P.

Es wurden in der Pilotanlage Niederdruckkochungen unter Variation der Verdampfung sowie der Vor- und Nachkochphase durchgefhrt. Die Ergebnisse waren: 1. Die offen gekochten Wrzen, die auch die hchste Verdampfung erfahren hatten, lieferten stets die besten Biere; 2. eine Ausdampfung mu zu jeder Zeit des Kochprozesses stattfinden; 3. zur Beurteilung von ND-Kochungen ist nicht nur das Gesamt-Dimethylsulfid von Bedeutung, sondern auch z.B. 1-Hexanol, Hexanal oder 2-Furfural; 4. die Vorkochphase ist zugunsten der Nachkochphase zu verschieben; 5. bei den Bieren ergaben sich deutliche Parallelen zwischen den Ergebnissen der sensorischen Beurteilung und den Gehalten an Essigsureestern. Je niedriger innerhalb einer Versuchsreihe die Summe von Essigsurehexyl-, -heptyl- und -octylestern lag, umso besser wurde das Bier beurteilt. Die Ergebnisse aus der Versuchsanlage konnten in grotechnischen Versuchen besttigt werden; hier spielte der Kochertyp eine untergeordnete Rolle. Wichtig ist, da whrend der Ausdampfung eine Bewegung innerhalb der Pfanne stattfindet und sich keine "Totgebiete" ergeben.

Descriptors: Kochmethoden, Versuchsanlagen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 44, Nr. 4, 155-163, 1991