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Weiterfhrende Untersuchungen zur Technologie der Wrzekochung unter besonderer Bercksichtigung energiesparender Manahmen (Teil 1), Semitechnische Kochungen und bertragbarkeit der Ergebnisse auf industrielle Innen- und Auenkochersysteme
Narzi, L., Miedaner, H., und Schneider, F.

Im Rahmen eines breiten Forschungsprogrammes wurde eine Pilotanlage f?r die verschiedenen Arten der Kochung vorgestellt. Die Versuchsanstellung umfa?te zun?chst im Pilotma?stab die Anwendung unterschiedlicher Temperaturen bei der barometrischen Au?enkochung (104 Grad Celsius, 107 Grad Celsius und 110 Grad Celsius) mit verschieden hohen Verdampfungsziffern von 3-15%. Die Ergebnisse waren: Die Streckeraldehyde 2-Methyl-Butanal und 3-Methyl-Butanal werden wohl beim W?rzekochen ausgedampft, aber mit steigender Kochintensit?t zunehmend gebildet; ?hnliches gilt f?r Maillard-Produkte, wie z.B. 2-Furfural und 2-Furfuryl-OH; 1-Hexanol wird beim Kochen ausgetrieben und nicht neugebildet; die Stickstoff- heterocyclen sind sowohl von der thermischen Belastung als auch von der Verdampfungsziffer abh?ngig; der Biergeschmack wurde bei den Suden einer Kochtemperatur mit h?herer Verdampfungsziffer g?nstiger. Hier ist eine Parallele zu den Estergehalten der Biere (Essigs?ure-Hexyl-,-Heptyl- und -Octylester) gegeben. In Gro?versuchen wurden diese Ergebnisse best?tigt, wobei Doppelbodenpfannen eine h?here Gesamtverdampfung von ca. 11% ben?tigen als ein Au?enkocher (ca. 8%). Bei zu niedriger Verdampfung weisen die Biere einen unattraktiven spelzen- bzw. w?rzeartigen Geschmack und eine etwas breitere Bittere auf. Ein Einflu? der Kochintensit?t auf die Geschmacksstabilit?t der Biere war ebenfalls abzuleiten.

Descriptors: Kochmethoden, Versuchsanlagen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 44, Nr. 3, 96-106, 1991