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Rheologische Eigenschaften der beta-Glucane in Bier (Teil 2), Bestimmung der rheologischen Eigenschaften von Bier, beta-Glucan und beta-Glucan-Gel
Wagner, N., und Krger, E.

Mit dem Haake Rotationsviskosimeter CV 100 und dem Mesystem ME45 wurden die rheologischen Eigenschaften von Bier, beta-Glucan und beta-Glucan-Gel untersucht. Hierbei konnte besttigt werden, da es sich bei Wrze und Bier um Newtonsche Flssigkeiten handelt. Beta-Glucan, das im gelsten Zustand vorliegt, verhlt sich ebenfalls wie eine Newtonsche Flssigkeit. Beim bergang der beta-Glucane vom Sol- in den Gelzustand erhht sich nicht nur die Viskositt, sondern es ndert sich auch das rheologische Verhalten. Beta-Glucan-Gel ist strukturviskos, es verringert seine Viskositt mit steigendem Geschwindigkeitsgeflle. Darber hinaus weist beta-Glucan- Gel thixotrope Eigenschaften auf, es gewinnt nach einer Scherung seine Ursprungsviskositt nur zeitverzgert zurck. Strukturviskositt und Thixotropie sind Stoffeigenschaften von beta-Glucan-Gel. Aus diesen Grnden kann die Viskositt von hochkonzentriertem beta-Glucan-Gel nur mit Viskosittsmessystemen bestimmt werden, bei denen das Geschwindigkeitsgeflle definiert ist. Dies ist bei Kugelfall- und Kapillarviskosimetern nicht der Fall. Ein Bier, das beta-Glucan-Gel enthielt, verhielt sich wie eine Newtonscne Flssigkeit. Die beta-Glucan-Gel-Mengen, die im Bier auftreten knnen, sind zu gering, um dem gesamten Bier strukturviskose Eigenschaften zu verleihen. Daraus ergibt sich, da die Messung der Viskositt von Bier, auch bei Vorhandensein von beta-Glucan-Gel, korrekt mit einem Kugelfall- oder einem Kapillarviskosimeter durchgefhrt werden kann.

Descriptors: Gummistoffe, Glucane, Malz, Viskositt, Chemie, Gerste

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 43, Nr. 12, 401-406, 1990