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Rheologische Eigenschaften der beta-Glucane in Bier (Teil 2), Bestimmung der rheologischen Eigenschaften von Bier, beta-Glucan und beta-Glucan-Gel
Wagner, N., und Krger, E.

Mit dem Haake Rotationsviskosimeter CV 100 und dem Me?system ME45 wurden die rheologischen Eigenschaften von Bier, beta-Glucan und beta-Glucan-Gel untersucht. Hierbei konnte best?tigt werden, da? es sich bei W?rze und Bier um Newtonsche Fl?ssigkeiten handelt. Beta-Glucan, das im gel?sten Zustand vorliegt, verh?lt sich ebenfalls wie eine Newtonsche Fl?ssigkeit. Beim ?bergang der beta-Glucane vom Sol- in den Gelzustand erh?ht sich nicht nur die Viskosit?t, sondern es ?ndert sich auch das rheologische Verhalten. Beta-Glucan-Gel ist strukturviskos, es verringert seine Viskosit?t mit steigendem Geschwindigkeitsgef?lle. Dar?ber hinaus weist beta-Glucan- Gel thixotrope Eigenschaften auf, es gewinnt nach einer Scherung seine Ursprungsviskosit?t nur zeitverz?gert zur?ck. Strukturviskosit?t und Thixotropie sind Stoffeigenschaften von beta-Glucan-Gel. Aus diesen Gr?nden kann die Viskosit?t von hochkonzentriertem beta-Glucan-Gel nur mit Viskosit?tsme?ssystemen bestimmt werden, bei denen das Geschwindigkeitsgef?lle definiert ist. Dies ist bei Kugelfall- und Kapillarviskosimetern nicht der Fall. Ein Bier, das beta-Glucan-Gel enthielt, verhielt sich wie eine Newtonscne Fl?ssigkeit. Die beta-Glucan-Gel-Mengen, die im Bier auftreten k?nnen, sind zu gering, um dem gesamten Bier strukturviskose Eigenschaften zu verleihen. Daraus ergibt sich, da? die Messung der Viskosit?t von Bier, auch bei Vorhandensein von beta-Glucan-Gel, korrekt mit einem Kugelfall- oder einem Kapillarviskosimeter durchgef?hrt werden kann.

Descriptors: Gummistoffe, Glucane, Malz, Viskositt, Chemie, Gerste

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 43, Nr. 12, 401-406, 1990