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ber den Einflu technologischer Manahmen auf das Hopfenaroma im Bier (Teil 3), Vorbehandlung mit CO2- Extrakt mit heiem Wasser, Brauwasserqualitt und Hopfenaroma des Bieres und Alterung eines hopfenbetonten Bieres
Narzi, L., Miedaner, H., und Panglisch, P.

Die Vorbehandlung von CO2-Extrakt mit heiem (destilliertem) Wasser von 70 Grad Celsius ergab bei einer leichten Erhhung der Bitterstoffausbeute ein deutlich strkeres Hopfenaroma der mit dem Extrakt-Wassergemisch gehopften Biere. Dieses war bei einem 60 bzw. 90 Minuten lang behandelten Extrakt am ausgeprgtesten, was sich auch analytisch durch hhere Werte an Linalool und Humulenepoxid besttigte. Bei der Alterung der Biere war ein hnliches Verhalten gegeben wie beim Bier aus dem unbehandelten CO2-Extrakt. Um den Einflu der Brauwasserbeschaffenheit auf die Ausprgung des Hopfenaromas zu studieren, wurden folgende Wsser zum Brauen im Kleinmastab herangezogen: destilliertes Wasser, enthrtetes Wasser (GH 10+ dH, RA 1,2 Grad dH), destilliertes Wasser mit Calciumchlorid auf eine Restalkalitt von -10 Grad dH gebracht, ebenso destilliertes Wasser mit Gips auf eine Restalkalitt von -10 Grad dH gebracht. Bei sonst gleicher Hopfung waren die Ergebnisse folgende: Durch die bei -10 Grad dH Restalkalitt niedrigeren pH-Werte war die Bitterstoffausbeute bis zum Bier um 25% schlechter. Diese Biere hatten also zuwenig Bitterstoff; beim frischen Bier zeigte das mit dem CaSO4-Wasser hergestellte ein etwas deutlicheres Hopfenaroma; analytisch war dies an einer hheren Menge an Linalool sowie Humulenepoxid II verfolgbar, wenngleich die Abweichungen nur gering ausfielen; bei den gealterten Bieren fielen die mit destilliertem und mit CaCl2-Wasser hergestellten durch Hopfenaroma auf. Diese Ergebnisse fhren zu dem Schlu, da das Hopfenaroma weniger direkt, d.h. ber die gefundenen Werte an Aromastoffen bestimmt ist, als vielmehr durch sekundre Effekte, die u.U. im einen Bier das Hopfenaroma inhibieren, im anderen dagegen nicht. Bei der Alterung eines betont hopfenaromatischen Bieres (bis zu 11 Wochen bei 0 Grad Celsius, 28 Grad Celsius und 40 Grad Celsius) ergab sich: 1. Die Geschmacksstabilitt und mit ihr das Hopfenaroma blieben nur bei dem mit 0 Grad Celsius gelagerten Bier erhalten. Die warm gelagerten Biere bten ihr Hopfenaroma jeweils nach 1 bis 2 Wochen ein, die Biere hatten bereits dann einem Oxidationsgeschmack. Die Bittere wurde nach 5 Wochen zusehnds breiter; 2. Analytisch nahm das gamma-Nonalacton bei den 28- und 40 Grad Celsius-Proben rasch zu, ebenso das 4,4-Dimethylbut-2-en-1,4-olid (hier bei 40 Grad Celsius am strksten) . Linalool und die Epoxide fielen im Laufe der Lagerung in Abhngigkeit von der Temperatur deutlich ab.

Descriptors: Aroma (Hopfenl), Hopfenbitterstoffe, Allgemeines

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 43, Nr. 11, 365-371, 1990