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Rheologische Eigenschaften der beta-Glucane in Bier (Teil 1), Differenzierung der Viskosität, die durch beta- Glucane hervorgerufen wird
Wagner, N., und Krüger, E.
Im Rahmen dieser Arbeit wurde die Eignung des Rotationsviskosimeters CV 100 der Firma Haake f?r Viskosit?tsmessungen w?hrend der Malz- und Bierherstellung untersucht. Dabei konnte festgestellt werden, da? mit dem Me?system ME 45 sehr genaue Messungen im Viskosit?tsbereich zwischen 1 und 5 Millipascalsekunden durchgef?hrt werden k?nnen. Bei der Untersuchung von W?rzen, Kongre?w?rzen und Bieren wurde zwischen den Me?werten eines Kapillarviskosimeters, das f?r Auftragsanalysen eingesetzt wird, und den Me?werten des hier beschriebenen Rotationsviskosimeters ein Korrelationskoeffizient von 0,998 ermittelt. Durch diese Untersuchungen konnte belegt werden, da? dieses Ger?t zur Bestimmung der Viskosit?t in Zwischen- und Endprodukten der Brauerei gut geeignet ist. Rotationsviskosimeter sind jedoch im Vergleich zu Kapillarviskosimetern relativ teuer. Es wurde die durch beta-Glucan im Bier verursachte Viskosit?t bestimmt. Zur Untersuchung gelangte ein Bier, das beta-Glucan-Gel enthielt. Die Viskosit?tserh?hung, die durch jeweils 100 mg/l beta-Glucan verursacht wurde, konnte in drei Kategorien unterteilt werden. Durch die beta-Glucane, die nicht an der Gelbildung beteiligt waren, wurde in diesem Bier eine durchschnittliche Viskosit?tserh?hung von 0,016 mPa x s pro 100 mg/l beta-Glucan ermittelt. Die beta-Glucane, die als Gel vorlagen, erh?hten die Viskosit?t dagegen um 0,084 mPa x s pro 100 mg/l beta-Glucan. Durch ?berf?hrung des beta-Glucan-Gels in den Solzustand wies die gleiche beta-Glucan-Fraktion nur noch eine spezifische Viskosit?t von 0,051 mPa x s pro 100 mg/l auf. Die Viskosit?tserniedrigung, die durch das L?sen des beta-Glucan-Gels hervorgerufen wurde, war auch im Ausgangsbier me?bar. Hieraus ergibt sich, da? eine hohe Viskosit?t des Bieres, wenn sie auf das Vorhandensein von beta-Glucan-Gel zur?ckzuf?hren ist, einen deutlichen Hinweis auf die zu erwartenden Filtrationseigenschaften des Bieres liefert. Ob die Viskosit?t von beta-Glucan-Gel verursacht wurde, kann durch Vergleichsmessungen einer erhitzten und einer nicht erhitzten Bierprobe ?berpr?ft werden. Anhand dieser Ergebnisse wird deutlich, da? f?r die Viskosit?t, die durch beta-Glucan hervorgerufen wird, nicht nur die Menge und die Molek?lgr??e der beta-Glucane eine Rolle spielen, sondern auch der Zustand, in dem die beta-Glucane vorliegen.
Descriptors: Gummistoffe, Glucane ,Bier
Monatsschrift für Brauwissenschaft 43, Nr. 10, 328-335, 1990
