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Untersuchungen zum Gushing-Problem
Narziß, L., Back, W, Reicheneder, E., Simon, A., und Grandl, R.
Im Rahmen dieser Arbeit wurde die Aussagekraft der Handbonitierung des Malzes zur Vorhersage der Gushingneigung des Bieres sowie die Auswirkung verschiedener Infektionen und der Einflu? technologischer Verfahren ?berpr?ft. Mikrobiologische Untersuchungen befa?ten sich mit der Bestimmung der Pilze, die am Korn, insbesondere im Innenbereich, Wachstum zeigten. Aufnahmen mit dem Rasterelektronenmikroskop lie?en Hyphen und Mycelien bevorzugt in der Furche und in der Spitze des Korns erkennen. Derartiger Befall wird bei der Handbonitierung leicht ?bersehen. Auch im Korninneren konnte bei rot und schwarz verf?rbten K?rnern Hyphenwachstum festgestellt werden. Mit in der Kleinm?lzung hergestellten hochkontaminierten Malzen konnte aber in Kleinsuden nicht die erwartete starke Gushingtendenz erhalten werden. Dagegen f?hrten Malze, die aus einer feucht gelagerten Weizenprobe unter Zumischung eines Fungicids hergestellt worden waren, zum ?bersch?umen des Bieres. Fusarienbefallene Proben zeigten erh?hte Aktivit?ten von beta-Glucanasen und Proteinasen. Zwischen dem Gehalt an Ergosterin und dem Anteil an roten K?rnern konnte keine signifikante Korrelation gefunden werden. ?bersch?umen kann durch Filtration, Stabilisierung und niedrigen CO2-Gehalt vermindert werden, l?ngere Aufbewahrung in der Flasche kann dagegen zu einer Zunahme f?hren.
Descriptors: Wildwerden (Gushing)
Monatsschrift für Brauwissenschaft 43, Nr. 9, 296-305, 1990
