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Ein Beitrag zur Bildung von 4-Vinyl-Guajakol bei der Herstellung von bayerischem Weizenbier
Narzi, L., Miedaner, H., und Nitzsche, F.

Ferulas?ure ist ein Bestandteil verschiedener Getreidearten. Sie ist die Vorl?uferkomponente von 4-Vinyl-Guajakol, einem Hauptaromastoff des Weizenbieres. Ferulas?ure wird von unterg?rigen wie oberg?rigen Hefen aufgenommen, sofern diese in freier Form vorliegt. Unterg?rige Hefen k?nnen kein 4VG bilden, von den hier untersuchten kann es nur der Stamm 68 (Weizenbierhefe). Die Ferulas?urefreisetzung aus dem Malz kann durch eine Rast bei 44 Grad Celsius beim Maischen beeinflu?t werden. Je mehr Ferulas?ure nach dem Maischen vorliegt, desto mehr 4-Vinyl-Guajakol wird gebildet.

Descriptors: Phenole, Grnebenprodukte, Bayerisches Weizenbier, Hochdruckflssigkeitschromatographie, Grung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 43, Nr. 3, 96-100, 1990