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Ein Beitrag zur Bildung von 4-Vinyl-Guajakol bei der Herstellung von bayerischem Weizenbier
Narzi, L., Miedaner, H., und Nitzsche, F.

Ferulasure ist ein Bestandteil verschiedener Getreidearten. Sie ist die Vorluferkomponente von 4-Vinyl-Guajakol, einem Hauptaromastoff des Weizenbieres. Ferulasure wird von untergrigen wie obergrigen Hefen aufgenommen, sofern diese in freier Form vorliegt. Untergrige Hefen knnen kein 4VG bilden, von den hier untersuchten kann es nur der Stamm 68 (Weizenbierhefe). Die Ferulasurefreisetzung aus dem Malz kann durch eine Rast bei 44 Grad Celsius beim Maischen beeinflut werden. Je mehr Ferulasure nach dem Maischen vorliegt, desto mehr 4-Vinyl-Guajakol wird gebildet.

Descriptors: Phenole, Grnebenprodukte, Bayerisches Weizenbier, Hochdruckflssigkeitschromatographie, Grung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 43, Nr. 3, 96-100, 1990