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Die Kontrolle von beta-Glucan in der Brauerei
Narziß, L., Reicheneder, E., und Edney, M. J.
Zwei Malze unterschiedlicher Qualit?t (sehr gut und gut) wurden bei 50, 55, 60 und 65 Grad Celsius eingemaischt. Gr??e und Konzentration der Polysaccaride in Ausschlagw?rze und Bier wurden bestimmt. Beim sehr guten Malz stieg die beta-Glucan-Konzentration nur bei der Einmaischtemperatur von 65 Grad Celsius an, was aber keinen significanten Einflu? auf die Filtrierbarkeit des Bieres hatte. Das gute Malz zeigte einen zunehmenden Anstieg des beta-Glucan-Gehaltes mit zunehmender Einmaischtemperatur, doch nur bei der h?chsten Temperatur war die Filtrierbarkeit signifikant beeinflu?t. Bier aus einem Malz schlechter Qualit?t wurde ein Enzymkomplex zugesetzt. Durch diesen Zusatz erfolgte ein deutlicher Abbau von hochmolekularem (HMW-)beta-Glucan, obwohl sich der Gesamtgehalt sogar erh?hte. Dennoch war die Filtrierbarkeit des Bieres deutlich verbessert, was die Aussagekraft des HMW-beta-Glucans f?r die Bestimmung der Filtrierbarkeit unterstreicht. Die Verwendung von 20 oder 40% Gersten-Rohfrucht beim Brauen hatte einen immensen Anstieg von Gesamt- unf HMW-beta-Glucan in W?rze und Bier zu Folge. Die Feinschrotung des Malzes erh?hte diese Konzentration ebenfalls. Durch den Zusatz von vier Kohlehydrat-abbauenden Enzymkomplexen gelang es, die HMW-beta-Glucan-Konzentration unter die der Kontrollen aus 100% Malz zu senken, wenn auch der Gesamt-beta-Glucan-Gehalt bei einigen Zus?tzen hoch blieb. Die Biere mit Enzymzusatz zeigten eine deutlich bessere Filtrierbarkeit als die Kontrollen aus 80 bzw. 60% Malz. Bei der Untersuchung einer Zugabe von Protease zeigte sich, da? eine Mindestmenge erforderlich ist, wenn die Filtrierbarkeit nicht negativ beeinflu?t werden sollte.
Descriptors: Kohlenhydrate, Gummistoffe, Glucane, Filtrierbarkeit, Rohfruchtverarbeitung/Technische Enzyme, Kohlenhydratzusammensetzung
Monatsschrift für Brauwissenschaft 43, Nr. 2, 66-76, 1990
