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Die Kontrolle von beta-Glucan in der Brauerei
Narzi, L., Reicheneder, E., und Edney, M. J.

Zwei Malze unterschiedlicher Qualitt (sehr gut und gut) wurden bei 50, 55, 60 und 65 Grad Celsius eingemaischt. Gre und Konzentration der Polysaccaride in Ausschlagwrze und Bier wurden bestimmt. Beim sehr guten Malz stieg die beta-Glucan-Konzentration nur bei der Einmaischtemperatur von 65 Grad Celsius an, was aber keinen significanten Einflu auf die Filtrierbarkeit des Bieres hatte. Das gute Malz zeigte einen zunehmenden Anstieg des beta-Glucan-Gehaltes mit zunehmender Einmaischtemperatur, doch nur bei der hchsten Temperatur war die Filtrierbarkeit signifikant beeinflut. Bier aus einem Malz schlechter Qualitt wurde ein Enzymkomplex zugesetzt. Durch diesen Zusatz erfolgte ein deutlicher Abbau von hochmolekularem (HMW-)beta-Glucan, obwohl sich der Gesamtgehalt sogar erhhte. Dennoch war die Filtrierbarkeit des Bieres deutlich verbessert, was die Aussagekraft des HMW-beta-Glucans fr die Bestimmung der Filtrierbarkeit unterstreicht. Die Verwendung von 20 oder 40% Gersten-Rohfrucht beim Brauen hatte einen immensen Anstieg von Gesamt- unf HMW-beta-Glucan in Wrze und Bier zu Folge. Die Feinschrotung des Malzes erhhte diese Konzentration ebenfalls. Durch den Zusatz von vier Kohlehydrat-abbauenden Enzymkomplexen gelang es, die HMW-beta-Glucan-Konzentration unter die der Kontrollen aus 100% Malz zu senken, wenn auch der Gesamt-beta-Glucan-Gehalt bei einigen Zustzen hoch blieb. Die Biere mit Enzymzusatz zeigten eine deutlich bessere Filtrierbarkeit als die Kontrollen aus 80 bzw. 60% Malz. Bei der Untersuchung einer Zugabe von Protease zeigte sich, da eine Mindestmenge erforderlich ist, wenn die Filtrierbarkeit nicht negativ beeinflut werden sollte.

Descriptors: Kohlenhydrate, Gummistoffe, Glucane, Filtrierbarkeit, Rohfruchtverarbeitung/Technische Enzyme, Kohlenhydratzusammensetzung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 43, Nr. 2, 66-76, 1990