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Über den Einfluß technologischer Maßnahmen auf das Hopfenaroma im Bier (Teil 1), Analytik, Lagerversuche mit CO2-Extrakt und Pellets
Panglisch, P.
In dieser Arbeit wurden die Hopfen?le mittels Wasserdampf ausgetrieben und so ein Destillat aus der jeweiligen Probe (Hopfen, W?rze, Bier) gewonnen. Nach Fl?ssig-Extraktion mittels Methylenchlorid erfolgte die Analyse gaschromatographisch. Die Bitterstoffverh?ltnisse wurden durch HPLC-Analyse nach Ono (5) bestimmt. Die Ver?nderung der Hopfen?le und Bitterstoffe bei der Lagerung von CO2-Extrakt und Pellets wurde mit Probesuden im 10-l-Ma?stab ?berpr?ft. Die vorherige Alterung der Proben erfolgte dabei unter unterschiedlichen Bedingungen, und zwar bei 0 Grad Celsius und 40 Grad Celsius unter Luftzutritt, bei Pellets auch inert. Die Ergebnisse waren: Bei der Alterung von CO2-Extrakt (Northern Brewer) trat nach 8 Wochen bei 40 Grad Celsius eine Abnahme von Caryophyllenoxid und Humulenepoxid II um 20 bzw. 33% ein. Durch da W?rzekochen erfolgte ein weitgehendes Austreiben der Terpene, aber auch der oxidierten Verbindungen, deren Reste auch von der Hefe absorbiert wurden. So enthielten die Biere kaum mehr Substanzen, die ein Hopfenaroma hervorrufen konnten. Bei der Geschmacksprobe zeigten die Biere aus den warm gelagerten Extrakten eine etwas h?rtere Bittere. Bei den Pellets waren die Bewegungen der Aromastoffe sehr viel st?rker als bei den Extrakten, und zwar schon bei den 0 Grad-Celsius-Lagerversuchen, vermehrt aber bei 40 Grad Celsius, wobei der Parameter "Luftzutritt" bei jedem Versuch eine Verst?rkung der Alterung verursachte. Die geschmackliche Beurteilung lieferte bei den Bieren mit 5 Wochen bei 0 Grad Celsius gelagerten Pellets, bei den 5 Wochen inert bei 40 Grad Celsius offen gelagerten Pellets beste Ergebnisse. Die Hopfenproben jener Biere, die eine gute Beurteilung erfuhren, hatten entweder noch hohe Mengen an Hopfen?len oder im Extremfall deren Oxidationsprodukte wie Caryophyllenoxid und Humulenepoxid I und II.
Descriptors: Hopfenbitterstoffe, Hopfenöl, Bittere, Sudhaus, Abfüllen und Filtration
Monatsschrift für Brauwissenschaft 43, Nr. 1, 4-16, 1990
