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Untersuchungen an neuen Wintergerstensorten
Narziß, L., Reicheneder, E., Schwill-Miedaner, A., Zinsberger, P., und Freudenstein, L.
Aus den Landessortenversuchen 1987 wurden 18 Wintergersten aus je zwei Anbauorten verm?lzt, aber nur 16 verbraut. Die Anbauorte waren B?chling und Niedertraubling, als Vergleichssorten dienten Maris Otter, Sonja und Kaskade, die Testsorten waren Ackermann Tamara, D?rfler 10058, D?rfler 11258, D?rfler Palatia, Firlbeck 12032, Firlbeck 12118, Saatenring 12058, Streng 9552, Uniplanta 9737, Breun 788g78, Breun 789a86, Engelen 333/77/15, Halcyon, Saatenring 15/18 und Saatenring 840135. Die Sorten Halcyon und Engelen 333/77/15 wurden nicht verbraut. Die Malze zeigten einen durchschnittlichen Extraktgehalt von 80%, der von den beiden Breun'schen Sorten deutlich ?berschritten wurde. Nach dem Durchschnitt gerechnet, war die Zellwandl?sung gut, der Friabilimeterwert lag jedoch unter den f?r Sommergersten gewohnten Werten. Insgesamt zeigten jedoch die Sorten gro?e Schwankungen, so waren am besten Maris Otter, D?rfler 10058 und Uniplanta 9737. Die Eiwei?gehalte waren mitunter ?berh?ht, was sich auch auf das Extraktniveau auswirkte. Die st?rkste Eiwei?l?sung vermittelte Maris Otter, dann folgten Uniplanta, Streng, D?rfler mit beiden Sorten und die Breun-Z?chtungen. Bei den meisten war die VZ 45 Grad C dicht bei der Eiwei?l?sung oder sogar bei etlichen dar?ber angesiedelt. Die alphalpha- Amylase war bei Uniplanta und Saatenring 50/18 am h?chsten, die Diastatische Kraft erreichte Spitzenwerte bei Engelen 333, Saatenring 50/18, w?hrend Ackermann Tamara die niedrigsten Werte verzeichnete. Dennoch fielen die Endverg?rungsgrade nur unwesentlich unter die 80%-Grenze. Die Farben waren bei Tamara und Saatenring 50/18 am kr?ftigsten. Die W?rzen hatten Stickstoffwerte, die vom Eiwei?gehalt und von der proteolytischen L?sung der Malze abhingen. Es wurden hier naturgem?? sehr hohe Werte erreicht. Auffallend waren wiederum die hohen Anteile an koagulierbarem Stickstoff, so z.B. bei Sonja, D?rfler 10058, Uniplanta, Firlbeck 12118 und Kaskade. Dennoch war der Anteil des hochmolekularen Stickstoffs nicht immer im Sinne guter Schaumeigenschaften entwickelt. Der freie Aminostickstoff war nur bei Sonja als knapp zu bezeichnen. Die Tannoidegehalte waren am h?chsten bei Breun, D?rfler 11258, Uniplanta und Maris Otter. Die beta-Glucangehalte waren nur bei Maris Otter, Streng 9552, D?rfler 10058 und 11258 sowie Uniplanta 9737 unproblematisch, doch waren die hieraus abgeleiteten Filtrierbarkeiten der Biere nicht immer gut. Die Biere waren gut vergoren, sie hatten verschiedentlich hohe Restgehalte an koagulierbarem Stickstoff, wobei auch hier der hochmolekulare Stickstoffanteil nicht immer befriedigend entwickelt war. Die Schaumeigenschaften der Biere waren besser als bei den vergleichbaren Sommergerstensortimenten, wobei Ackermann Tamara, D?rfler 11258, Saatenring 12058, Saatenring 840135 am g?nstigsten waren und Maris Otter am schlechtesten lag. Die Bierstabilit?t war jedoch bei Maris Otter am besten (h?chster Tannoidegehalt), die Filtrierbarkeit war bei Maris Otter gut, bei D?rfler 11258 am besten, bei Saatenring 840135 aber am schlechtesten. Diese Ergebnisse gingen mit den restlichen beta-Glucangehalten parallel. Geschmacklich entsprach eigentlich nur die Sorte Palatia, doch waren hier starke Jahrgangseinfl?sse gegeben, die aufgrund der ung?nstigen Witterungsbedingungen unreine und harte Geschmacksnoten einbrachten.
Descriptors: Wintergerste
Monatsschrift für Brauwissenschaft 42, Nr. 8, 320-330, 1989
