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Untersuchungen an neuen Braugersten der Ernte 1987
Narziß, L., Reicheneder, E., Schwill-Miedaner, A., Zinsberger P., und Freudenstein, L.
Aus der Gerstenernte 1987 wurden neue Sorten sowie j?ngst eingef?hrte im Rahmen der Landessorterversuche untersucht. Aus der Wertpr?fung stand nur eine Sorte zur Verf?gung. Die Sorten waren: Alexis, Amazone, Arena, Aura, Ballerina, Cherie, Cirstin, Defra, Golf und Toga sowie aus den Wertpr?fungsversuchen Nr. 1161/Nord. Die Anbauorte waren einheitlich: Hier handelt es sich um Grafenreuth, Hallstadt, Osterseeon und Stra?moos. Die Anbauorte unterschieden sich hinsichtlich der Eiwei?gehalte um 1,2%, es waren aber im Jahr 1987 recht schwierige klimatische Bedingungen gegeben. Es waren aber alle Sorten von guter Keimenergie. Die Malze hatten Eiwei?gehalte zwischen 9,3% (Golf) und 10,8% (Cirstin). Die Extraktwerte lagen zwischen 80,9% (Golf) und 83,4% (Cherie). Die cytolytische Aufl?sung befriedigte mit Ausnahme der Sorte Golf bei allen Sorten, die Viscosit?t war ebenfalls bei Golf erh?ht, es streuten allerdings die Friabilimeterwerte zwischen 75 und 88%. Hier fielen Amazone und Arena sowie Golf ab, w?hrend Alexis und Cherie Spitzenstellungen einnahmen. Die Endverg?rungsgrade waren eher niedrig angesiedelt, hier war Alexis mit 81,3% am h?chsten. Dies ?berrascht, da die alpha-Amylase-Werte mit Ausnahme der Wertpr?fungssorte g?nstig lagen. Die Diastatische Kraft war bei Golf und Ballerina deutlich unter Durchschnitt. Die Farben der Malze variierten je nach der Aufl?sung. Die W?rzen zeigten wiederum deutlich h?here Endverg?rungsgrade als die Kongre?analysen; die Unterschiede der einzelnen Sorten blieben jedoch erhalten. Die Stickstoffl?sung war bei Arena und Cherie sehr weitgehend, bei Golf eher knapp. Der Anteil des hochmolekularen Stickstoffs sollte eigentlich f?r eine gute Schaumzahl der Biere gen?gen, der FAN war ebenfalls in normalem Ma?e vorhanden. Die Polyphenol- und Tannoidegehalte vermittelten deutliche Sortenunterschiede, die beta-Glucangehalte waren nach den Ergebnissen der Malzanalyse eher schlechter. Die Bieri hatten verschiedentlich eine eher etwas z?gernde Verg?rung, die pH- Werte waren eindeutig zu hoch. Der pH-Abfall von den W?rzen her fiel damit zu niedrig aus. Die Filtrierbarkeit war bei den Sorten Golf, Toga, Cherie und Arena deutlich schlechter als bei Alexis, Cirstin und Aura. Die Stabilit?t fiel bei Aura und Ballerina am schlechtesten aus, doch hatten diese beiden Sorten die beste Schaumzahl, gefolgt von Golf. Die beste Stabilit?t hatte die Sorte 1161, die aber hinsichtlich der Schaumzahl und auch im Biergeschmack nicht zu befriedigen vermochte. Bei den Geschmacksproben schnitten Alexis und Amazone am besten ab, Aura vermochte in keinem Anbauort voll zu befriedigen, mehrere Sorten waren in drei von vier Anbauorten gut. Alle litten etwas unter den Gegebenheiten des Jahres 1987. Die Verschiedenartigkeit der Sorten schon bei der Malzanalyse l??t eindeutig erkennen, da? es notwendig ist, die Sorten f?r sich zu verarbeiten oder h?chstens in Sortengruppen zusammenzuschlie?en, die ein etwa gleiches Verhalten zeigen. Sonst kommen gro?e Schwierigkeiten auf die Malz- und Brauindustrie zu.
Descriptors: Züchtung, Qualitätdförderung (allgemein)
Monatsschrift für Brauwissenschaft 42, Nr. 7, 286-296, 1989
