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Nichtflüchtige Amine. Entstehung bei der Bierherstellung
Cerutti, G., Finoli, C., und Vecchio, A.
Sechs biogene Amine wurden in 42 W?rze- und Bierproben analysiert. Dabei handelte es sich um sieben verschiedene Biertypen aus zwei italienischen Brauereien. Histamin und Tryptamin konnten in keiner der Proben nachgewiesen werden. Putrescin und Cadaverin waren in allen Proben nachweisbar, und zwar in Mengen von 0,2 - 0,7 ppm bzw. 2,2 - 5,6 ppm. beta-Phenylethylamin war nur in roten und dunklen W?rzen und Bieren festzustellen, und zwar in Werten, die 1 ppm nicht ?berschritten. Tyramin zeigte in den beiden Brauereien sehr unterschiedliche Werte. In der einen Brauerei lagen die Werte bei ?ber 30 ppm, in der anderen bei etwa 3 ppm. Da der Anstieg w?hrend der G?rung stattfand, kann man dieses Ph?nomen vermutlich der Infektion der Hefe mit carboxylierenden Bakterien zuschreiben.
Descriptors: Proteine
Monatsschrift für Brauwissenschaft 42, Nr. 6, 246-248, 1989
