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Über das Verhalten flüchtiger Schwefelsubstanzen bei der Bierherstellung. 3. Mitteilung (Ende), Einfluß technologischer Parameter auf den Gehalt an flüchtigen Schwefelverbindungen von Würze und Bier
Narziß, L., Miedaner, H., und Zinsberger, P.

Es wurde der Einflu? verschiedener technologischer Parameter auf das Verhalten fl?chtiger Schwefelsubstanzen in W?rze und Bier untersucht. Im Sudhausbereich waren dies: Hei?haltezeit, Verdampfung, pH-Wert, Sauerstoffgehalt der W?rze, Material der verwendeten Sudwerksanlage und W?rzebehandlung. Daneben wurde das Verhalten dieser Substanzen bei G?rung und Lagerung in Abh?ngigkeit von Anstelltechnik, eingesetztem Hefestamm und einer Kohlens?urew?sche des Jungbieres verfolgt. Auch spezielle Technologien der Bierbereitung wie Kurzzeiterhitzung und Alkoholreduktion wirkten sich auf fl?chtige Schwefelsubstanzen aus.

Descriptors: Schwefelverbindungen/Flüchtige Substanzen

Monatsschrift für Brauwissenschaft 42, Nr. 4, 148-161, 1989