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Physikalisch-biochemische Vernderungen des beta- Glucanase-Enzymkomplexes whrend der Lagerung
Galic, K. G., Markovic, L., Markovic-Devcic, B., und Cikovic, N.

Im Verlauf der neunmonatigen Lagerzeit des Bieres wurden die Vernderungen des Redoxpotentials in Abhngigkeit von der Aktivitt des beta-Glucanase- ( beta-Glucosidase) Enzymkomplexes untersucht. Neben den angefhrten Parametern wurden auch die Konzentrationsvernderungen der Gesamtproteine, des alpha-Aminostickstoffs, der reduzierten Zucker sowie der pH-Werte beobachtet. Die Untersuchungsergebnisse zeigten, da es in der Anfangsperiode der Lagerzeit zu intensiven biochemischen Vernderungen in der Struktur und dem Aufbau des Enzymkomplexes gekommen ist, was in der Aktivitt der beta- Glucanase zum Ausdruck kommt, die im Verlauf des dritten Monats um 14% gegenber dem Anfangswert abnahm. Whrend der weiteren Lagerung blieb dann die Aktivitt der beta- Glucanase fast unverndert, wogegen die Aktivitt der beta- Glucosidase innerhalb der ganzen Untersuchungszeit keine bedeutende Vernderung aufwies.

Descriptors: Biochemische Vorgnge (berblicke); Redoxpotential

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 42, Nr. 3, 113-115, 1989