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Physikalisch-biochemische Vernderungen des beta- Glucanase-Enzymkomplexes whrend der Lagerung
Galic, K. G., Markovic, L., Markovic-Devcic, B., und Cikovic, N.

Im Verlauf der neunmonatigen Lagerzeit des Bieres wurden die Ver?nderungen des Redoxpotentials in Abh?ngigkeit von der Aktivit?t des beta-Glucanase- ( beta-Glucosidase) Enzymkomplexes untersucht. Neben den angef?hrten Parametern wurden auch die Konzentrationsver?nderungen der Gesamtproteine, des alpha-Aminostickstoffs, der reduzierten Zucker sowie der pH-Werte beobachtet. Die Untersuchungsergebnisse zeigten, da? es in der Anfangsperiode der Lagerzeit zu intensiven biochemischen Ver?nderungen in der Struktur und dem Aufbau des Enzymkomplexes gekommen ist, was in der Aktivit?t der beta- Glucanase zum Ausdruck kommt, die im Verlauf des dritten Monats um 14% gegen?ber dem Anfangswert abnahm. W?hrend der weiteren Lagerung blieb dann die Aktivit?t der beta- Glucanase fast unver?ndert, wogegen die Aktivit?t der beta- Glucosidase innerhalb der ganzen Untersuchungszeit keine bedeutende Ver?nderung aufwies.

Descriptors: Biochemische Vorgnge (berblicke); Redoxpotential

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 42, Nr. 3, 113-115, 1989