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Schimmelpilze an Getreide und ihre Bedeutung fr die Qualitt unter besonderer Bercksichtigung der Braugerste
Spicher, G.

Das Auftreten von Schimmelpilzen in der Mlzerei ist ein wichtiger und grundlegender Faktor der Qualitt von Malz und Bier. Nur wenn es gelingt, durch gute Bedingungen bei der Lagerung der Gerste, beim Mlzen und beim Vertrieb des Malzes die Entwicklung von Schimmelpilzen einzugrenzen, ist die Produktion von Gerstenerzeugnissen und Bieren von hoher Qualitt gewhrleistet. Die Entwicklung der Schimmelpilze und das Ausma ihrer Einwirkung auf die stoffliche Zusammensetzung des Gerstenkornes stehen im Einflu verschiedener Faktoren: 1. uere Umweltfaktoren (u.a. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zusammensetzung der Gasphase) , 2. innere Umweltfaktoren (u.a. Gehalt an Nhr- und Wuchsstoffen, aw-Wert, Struktur des Substrates) und 3. biologische Umweltfaktoren (u.a. Art und Ausma der Kontamination, antagonistische bzw. synergistische Wirkungen). Bei der Einwirkung der Schimmelpilze auf der Substanz des Getreidekornes lassen sich z. T. Einzelprozesse unterscheiden, vielfach sind jedoch die resultierenden Beeintrchtigungen das Ergebnis mehrerer gleichzeitig wirkender Effekte, die schwer auseinander zu halten sind. Diese manifestieren sich in einer Vernderung der physikalischen Eigenschaften des Getreidekornes (u.a. Form, Farbe, Geruch, Temperatur, pH-Wert), des chemischen Zustandes des Getreidekornes (u.a. Zusammensetzung seiner Inhaltstoffe) und des biochemischen Zustandes des Getreidekornes (u.a. Keimfhigkeit, Auftreten toxischer Stoffwechselprodukte). Letztlich finden diese Vernderungen mehr oder weniger ihren Niederschlag in den Verarbeitungseigenschaften und dem Verarbeitungswert des Getreides.

Descriptors: Mikroflora, Lagerschdlinge

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 42, Nr. 2, 66-75, 1989