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Schimmelpilze an Getreide und ihre Bedeutung für die Qualität unter besonderer Berücksichtigung der Braugerste
Spicher, G.
Das Auftreten von Schimmelpilzen in der M?lzerei ist ein wichtiger und grundlegender Faktor der Qualit?t von Malz und Bier. Nur wenn es gelingt, durch gute Bedingungen bei der Lagerung der Gerste, beim M?lzen und beim Vertrieb des Malzes die Entwicklung von Schimmelpilzen einzugrenzen, ist die Produktion von Gerstenerzeugnissen und Bieren von hoher Qualit?t gew?hrleistet. Die Entwicklung der Schimmelpilze und das Ausma? ihrer Einwirkung auf die stoffliche Zusammensetzung des Gerstenkornes stehen im Einflu? verschiedener Faktoren: 1. ?u?ere Umweltfaktoren (u.a. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zusammensetzung der Gasphase) , 2. innere Umweltfaktoren (u.a. Gehalt an N?hr- und Wuchsstoffen, aw-Wert, Struktur des Substrates) und 3. biologische Umweltfaktoren (u.a. Art und Ausma? der Kontamination, antagonistische bzw. synergistische Wirkungen). Bei der Einwirkung der Schimmelpilze auf der Substanz des Getreidekornes lassen sich z. T. Einzelprozesse unterscheiden, vielfach sind jedoch die resultierenden Beeintr?chtigungen das Ergebnis mehrerer gleichzeitig wirkender Effekte, die schwer auseinander zu halten sind. Diese manifestieren sich in einer Ver?nderung der physikalischen Eigenschaften des Getreidekornes (u.a. Form, Farbe, Geruch, Temperatur, pH-Wert), des chemischen Zustandes des Getreidekornes (u.a. Zusammensetzung seiner Inhaltstoffe) und des biochemischen Zustandes des Getreidekornes (u.a. Keimf?higkeit, Auftreten toxischer Stoffwechselprodukte). Letztlich finden diese Ver?nderungen mehr oder weniger ihren Niederschlag in den Verarbeitungseigenschaften und dem Verarbeitungswert des Getreides.
Descriptors: Mikroflora, Lagerschädlinge
Monatsschrift für Brauwissenschaft 42, Nr. 2, 66-75, 1989
