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Basisuntersuchungen ber die Technologie der Wrzebereitung - (Maischen). Teil 1, Maischbedingungen und Verhalten der stickstoffhaltigen Substanzen in Malz und Wrze
Morimoto, K., Yoshioka, K., Hashimoto, N., und Kataoka, J.

Die vorliegende Untersuchung zeigte, da? eine Vielzahl von Aminos?uren in der W?rze in freier Form bereits im Malz vorliegen und da? bei dem Standard-Dekoktionsverfahren die niedermolekularen Stickstoffverbindungen wie Alpha- Aminostickstoff zu 30--40 % w?hrend des Maischprozesses gebildet werden, w?hrend der Rest bereits im gel?sten Malz vorhanden ist. Diese gel?sten Komponenten zeigen eine starke Abh?ngigkeit vom eingesetzten Malz. Im Gegensatz zu vereinfachten Maischebedingungen gibt es in W?rzen, hergestellt unter Standard-Maischebedingungen, nur geringe Ver?nderungen im Aminos?urengehalt. Wenn man annimmt, da? Zumaischstoffe keinen Einflu? auf den Aminos?urengehalt haben, weil diese in konstanter Zusammensetzung dem Malz zugemischt werden, mu? man erkennen, da? die Malzqualit?t einen gro?en Einflu? auf die Aminos?uren-Zusammensetzung der W?rze hat.

Descriptors: Eiweiabbau

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 41, Nr. 12, 472-478, 1988