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Analytik und Bedeutung hochmolekularer Beta-Glucane in Bier
Wagner, N., Esser, K. D., und Krger, E.

Es wurden die Flow-Injection-Analysis (FIA) nach Jrgensen (15) und die Biocon-Methode nach McCleary (14) zur Bestimmung der Beta-Glucane in Bier berprft. Zustzlich wurde auf der Basis der Biocon-Methode eine Analyse zur Bestimmung des Gesamt-Beta-Gluan-Gehalts in Bier entwickelt. Alle drei Methoden wurden miteinander verglichen. Es wurde geprft, welche Molekulargrenbereiche mit den einzelnen Methoden hauptschlich erfat werden. Dabei konnte festgestellt werden, da die FIA am besten geeignet ist, die Beta-Glucane zu bestimmen, die bei der Filtration des Bieres durch die Kieselgur zurckgehalten werden und damit zu Filtrationsschwierigkeiten fhren knnen. Ferner wurde der Einflu von bestimmten Moleklgrenfraktionen auf die Filtrierbarkeit des Bieres untersucht. Dabei konnte festgestellt werden, da sich in der Fraktion > 0,2 μm die Beta-Glucane stark anreichern lieen. Nur Beta-Glucane in der Fraktion > 0,2 μm sind befhigt, ein Gel zu bilden. Es wurde nachgewiesen, da speziell dieses Beta-Glucan-Gel zu extremen Filtrationsschwierigkeiten fhrt. Diese Beta-Glucane in der Fraktion > 0,2 μ-m wirken nur filtrationshemmend, wenn sie als Gel vorliegen. Diese Gebildung ist abhangig von der Konzentration der Beta-Glucane, der Temperatur sowie der Lagerzeit des Bieres. Scherkrfte wirken stark forcierend auf die Gelbildung. Bei langer kalter Lagerung nach einer Scherkraftbelastung bildete sich sogar in Bieren mit geringen Beta-Glucan-Konzentrationen ein Gel.

Descriptors: Gummistoffe, Glucane; Filtrierbarkeit

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 41, Nr. 10, 384--395, 1988