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ber Menge und Zusammensetzung des Heitrubs in Abhngigkeit von technologischen Manahmen. Teil 1
Narzi, L., und Biermann, U.

Die in der Literatur beschriebenen Untersuchungen ?ber den Hei?trub erm?glichen keine eindeutigen Aussagen ?ber die Bildungsmechanismen beim W?rzekochen. Insbesondere die Rolle der Gerbstoffe bleibt aufgrund der vorhandenen Versuchsberichte widerspr?chlich. Die Vorg?nge bei der Hitzedenaturierung von Proteinen sind grunds?tzlich noch weitgehend ungekl?rt. Wertvolle Ans?tze zu einer Beantwortung der anstehenden Fragen sind vor allem im Bereich der milchwissenschaftlichen Forschung zu finden. Hitzekoagulation von Proteinen ist ein in mehreren Stufen ablaufender Prozess. Als erstes m?ssen intermolekulare Br?cken aufgespalten werden. In einer weiteren Stufe findet eine Ausbildung von intermolekularen Bindungen statt, die zu einer Vergr??erung der Molek?hlkomplexe f?hrt. Eine Rolle spielt dabei das Verhalten von Wasserstoffbr?cken sowie von hydrophoben Bindungen. Um die Bedeutung der Gerbstoffe zu erhellen, wurden in der vorliegenden Arbeit halbquantitative Methoden zum Nachweis polyphenolischer Verbindungen erarbeitet.

Descriptors: Gerbstoffe, Trubgehalt, Sudhaus

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 41, Nr. 5, 196- 204, 1988