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ber Menge und Zusammensetzung des Heitrubs in Abhngigkeit von technologischen Manahmen. Teil 1
Narzi, L., und Biermann, U.

Die in der Literatur beschriebenen Untersuchungen ber den Heitrub ermglichen keine eindeutigen Aussagen ber die Bildungsmechanismen beim Wrzekochen. Insbesondere die Rolle der Gerbstoffe bleibt aufgrund der vorhandenen Versuchsberichte widersprchlich. Die Vorgnge bei der Hitzedenaturierung von Proteinen sind grundstzlich noch weitgehend ungeklrt. Wertvolle Anstze zu einer Beantwortung der anstehenden Fragen sind vor allem im Bereich der milchwissenschaftlichen Forschung zu finden. Hitzekoagulation von Proteinen ist ein in mehreren Stufen ablaufender Prozess. Als erstes mssen intermolekulare Brcken aufgespalten werden. In einer weiteren Stufe findet eine Ausbildung von intermolekularen Bindungen statt, die zu einer Vergrerung der Molekhlkomplexe fhrt. Eine Rolle spielt dabei das Verhalten von Wasserstoffbrcken sowie von hydrophoben Bindungen. Um die Bedeutung der Gerbstoffe zu erhellen, wurden in der vorliegenden Arbeit halbquantitative Methoden zum Nachweis polyphenolischer Verbindungen erarbeitet.

Descriptors: Gerbstoffe, Trubgehalt, Sudhaus

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 41, Nr. 5, 196- 204, 1988