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Einflu der Wrzezusammensetzung und der Hefegenerationen auf die Vernderung des Redoxpotentials von Jungbieren
Galic

Bekanntlich liegen den Prozessen in Mikrobenkulturen Redoxreaktionen zugrunde, die von der Art und dem Stamm des Mikroorganismus, von der Substratkonzentration, von der Temperatur und anderen Faktoren abh?ngig sind. In der vorliegenden Arbeit wurde der Einflu? der W?rzezusammensetzung auf das Redoxpotential von durch vier Hefegenerationen (Saccharomyces uvarum) vergorene Jungbiere unter Laborbedingungen untersucht. Zu diesem Zweck wurden Proben von reiner Bierw?rze und Bierw?rze plus Hochfruktosesirup verschiedener Dosage (20, 30, 40 und 50 %) vorbereitet. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, da? das Redoxpotential w?hrend der G?rung absinkt und die niedrigsten Werte innerhalb von 48 Stunden erreicht werden, wenn die G?rung die h?chste Intensit?t aufweist. Durch einen erh?hten Hochfruktosesirup-Anteil in der W?rze sinkt der rH- Wert des jungen, nach Verg?rung mittels der ersten drei Hefegenerationen hergestellten Bieres. Am Ende des G?rungszyklusses (d. h. nach der vierten Hefe generation) haben die niedrigsten rH-Werte die W?rzeproben mit 20 % Sirup (1 9,80) und die W?rzeproben aus 100 % Malz (20,10). Die W?rzeproben mit 50 % Hochfruktosesirup-Anteil wiesen den h?chsten rH-Wert (22,70) auf.

Descriptors: Malz- und Wrzeeinflsse, Redoxpotential

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 41, Nr. 5, 209-212, 1988