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Einflu der Wrzezusammensetzung und der Hefegenerationen auf die Vernderung des Redoxpotentials von Jungbieren
Galic

Bekanntlich liegen den Prozessen in Mikrobenkulturen Redoxreaktionen zugrunde, die von der Art und dem Stamm des Mikroorganismus, von der Substratkonzentration, von der Temperatur und anderen Faktoren abhngig sind. In der vorliegenden Arbeit wurde der Einflu der Wrzezusammensetzung auf das Redoxpotential von durch vier Hefegenerationen (Saccharomyces uvarum) vergorene Jungbiere unter Laborbedingungen untersucht. Zu diesem Zweck wurden Proben von reiner Bierwrze und Bierwrze plus Hochfruktosesirup verschiedener Dosage (20, 30, 40 und 50 %) vorbereitet. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, da das Redoxpotential whrend der Grung absinkt und die niedrigsten Werte innerhalb von 48 Stunden erreicht werden, wenn die Grung die hchste Intensitt aufweist. Durch einen erhhten Hochfruktosesirup-Anteil in der Wrze sinkt der rH- Wert des jungen, nach Vergrung mittels der ersten drei Hefegenerationen hergestellten Bieres. Am Ende des Grungszyklusses (d. h. nach der vierten Hefe generation) haben die niedrigsten rH-Werte die Wrzeproben mit 20 % Sirup (1 9,80) und die Wrzeproben aus 100 % Malz (20,10). Die Wrzeproben mit 50 % Hochfruktosesirup-Anteil wiesen den hchsten rH-Wert (22,70) auf.

Descriptors: Malz- und Wrzeeinflsse, Redoxpotential

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 41, Nr. 5, 209-212, 1988