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Technologie zur enzymatischen Verzuckerung von Braugerste. Teil 5, Bierherstellung unter Einsatz eines neuartigen Prparates zur Verzuckerung
Morimoto, K., Yoshioka, K., und Hashimoto, N.

In einer fr?heren Arbeit wurde ein Enzympr?parat zur Verzuckerung vorgestellt, das die Herstellung einer hochwertigen Bierw?rze direkt aus Gerste erlaubt. Dieses Pr?parat enth?lt in erster Linie SF-Amylase und erm?glicht die Herstellung von W?rze ohne Malz. Es ist wirtschaftlich, 50--70 % des Malzes durch Gerste zu Substituieren. Gibt man dann noch 0,2--0,4 % (bezogen auf das Gewicht der eingesetzten Gerste) des Enzympra parates, das aus SF-Amylase, Malzdiastase, Glucozyme AF-6 und Amano A (1 : 1 : 1 : 6) besteht, dazu, dann erh?lt man eine W?rze, die sich zu einem Bier verg?ren l??t, das man durchaus mit einem aus Malz hergestellten Bier vergleichen kann. Dabei ergeben sich keinerlei Probleme bei der Zusammensetzung des so gebrauten Bieres. Nur die Farbe dieser Biere ist etwas heller. Auch im Stickstoffgehalt ergeben sich Unterschiede. Obwohl dieses Bier im K?rper nicht den Erwartungen entsprach und auch ziemlich bitter war, wurde sein Flavour allgemein als annehmbar bezeichnet. Das Bier wies nicht den sonst charakteristischen Fehlgeschmack auf, der normalerweise bei der enzymatischen Verzuckerung festzustellen ist.

Descriptors: Technische Enzyme, Rohfrucht (unvermlztes Getreide)

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 41, Nr. 4, 165-170, 1988