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Auswirkungen der Papainaktivitt auf die speziellen Einflugren der kolloidalen Bierstabilitt bei Modellversuchen
Fukal, L., Ka

Es wurden Elutionsprofilvernderungen der Peptikomponenten von Bier auf Sephadex G-25, Konzentrationsvernderungen des freien -Aminostickstoffs in Bier sowie Intensittsvernderungen der Trbung in Bier mittels der Schock-Methode nach Papaineinwirkung untersucht. Proteolytisch aktives Papain beeinflut dabei deutlich alle drei untersuchten Kriterien. Die mittelmolekulare Peptidfraktion nimmt auf Kosten der hochmolekularen Fraktion zu, der Gehalt an freien -Aminostickstoff nimmt zu und die Trbungsintensitt des Bieres nach der Schock- methode nimmt ab. Inaktiviertes Papain, welches das Elutionsprofil der Bierpeptide sowie die - Aminostickstoffkonzentration nicht verndert, erniedrigt aber die Trbungsintensitt nach der Schock-Methode fast ebenso deutlich wie aktives Papain. Nach der Entfernung des Papains mittels der Affinittsadsorption aus dem Bier, das mit proteolytisch aktivem Papain stabilisiert worden war, bleibt seine kolloidale Stabiltt konstnat. Bei der Papainentfernung aus stabilisiertem Bier mit inaktiviertem Enzym verliert das Bier seine kolloidale Stabilitt. Es wird eine Hypothese ber die Existenz zweier Mechanismen der Papainwirkung auf die kolloidale Bierstabiltt angegeben.

Descriptors: Proteolytische Enzyme, Papain

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 40, Nr. 12, 503-506, 1987