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Technologie zur enzymatischen Verzuckerung von Braugerste. Teil 3, Die Eigenschaften der Wrzen, hergestellt mittels verschiedener Maischverfahren in einer Kleinbrauanlage
Morimoto, K., Yoshioka, K., Ishibashi, T., und Hashimoto, N.

Alpha-Amylase, Protease, Hemicellulase und Amyloglucosidas wurden in entsprechenden Mengen einem Sud aus polierter Gerste, Malz und Ersatzstoffen in einer Kleinbrauanlage zugesetzt. Die Wrze wurde mittels eines Einmaisch-Dekoktionsverfahrens hergestellt und dann bis zum fertigen Bier weiter verarbeitet. Das Maischverfahren, bei dem zur Malzmaische Enzyme, Gerste und Rohfrucht zugegeben wurden, brachte, entgegen den Erwartungen, keinen ausreichenden Abbau der Strke. Das fhrte zu extremen Filtrationsschwierigkeiten, die auf gummiartiges Material zurckgefhrt wurden, das beim Kochen aus der Gerste herausgelst wurde. Die Werte fr Stickstoff und Zucker lagen unter denen in der Kontrollwrze. Dadurch ergab sich ein hoher Gehalt an Alpha-Acetolactat im Jungbier. Nach der Zugabe von kleinen Mengen an Aminoglucosidase zur Anstellwrze vor der Grung, um die Vergrbarkeit zu verbessern, wurde ein exzessiver Abbau der Dextrine und eine Verschlechterung der Schaumwerte beobachtet. Wurde dagegen die Gerste zusammen mit dem Malz und den Enzymen einer Eiweirast unterzogen, dann erhielt man einen ausreichenden Abbau der Proteine und der Gummistoffe.

Descriptors: Technische Enzyme, Aufbereitung, Rohfrucht (unvermlztes Getreide)

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 40, Nr. 12, 496-503, 1987