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Technologie zur enzymatischen Verzuckerung von Braugerst. Teil 2, Die Eigenschaften der Wrzen, hergestellt mittels verschiedener Maischverfahren in einer Kleinbrauanlage
Morimoto, K., Ishibashi, T., und Horie, Y.

In einer Kleinbrauanlage wurden drei verschiedene W?rzen und Biere mittels unterschiedlicher Maischverfahren hergestellt. Die Filtration der W?rze nach dem Maischen wurde durch den Einsatz von Hemicellulase wesentlich besser, allerdings blieben die Gehalte an Stickstoff und reduzierenden Zuckern gering. Alle drei Versuchsans?tze unterschieden sich bei der G?rung sehr stark vom Kontrollansatz. Dar?ber hinaus wiesen sie hohe Gehalte an - Acetolaktat auf. Dementsprechend lange war dann auch die Produktionszeit bis zur Reduktion des Diacetylwertes auf unter 0,1 ppm. Die Biere aus den enzymatisch aufgeschlossenen Gersten wiesen eine starke Bittere, einen adstringierenden Geschmack und einen starken Diacetylgeruch auf. Ihnen fehlte das biertypische Aroma. Stellt man Bier unter Zugabe einer kleinen Menge an Malz her, dann vebessert sich, wie festgestellt werden konnte, das Aroma des Bieres.

Descriptors: Technische Enzyme; Aufbereitung; Rohfrucht (unvermlztes Getreide)

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 40, Nr. 11, 458-462, 1987