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Milchsaure Vergrung von Fruchtsften mit Lactobacillen
Niwa, M., Matsouka, M., Nakabayashi, A., Shinagawa, K., Tsuchida, F., Saitoh, Y., und Katayama, H.

Es wurden neue Grgetrnke aus Fruchtsften mit Milchsurebakterien untersucht, die zu folgenden Ergebnissen fhrten: Es wurde gefunden, da Fruchtsfte bakteriostatische Stoffe enthalten, die eine Vermehrung der Milchsurebakterien hemmen. Gleichzeitig konnte besttigt werden, da diese Stoffe vornehmlich Polyphenole sind, die aber durch Eiwei oder PVPP usw. in den Fruchtsften vermindert werden. Die milchsurevergorenen Fruchtsfte enthielten 10;8--10;9 Lactobacillen/ml, wobei aber wenig Diacetyl erzeugt wurde. Aufgrund der obigen Erkenntnisse konnten neue milchsurevergorene Fruchtsfte mit weinartigem Geschmack entwickelt werden.

Descriptors: Fruchtsfte, Fruchtsaftgetrnke

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 40, Nr. 9, 373-377, 1987