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Milchsaure Vergärung von Fruchtsäften mit Lactobacillen
Niwa, M., Matsouka, M., Nakabayashi, A., Shinagawa, K., Tsuchida, F., Saitoh, Y., und Katayama, H.
Es wurden neue G?rgetr?nke aus Fruchts?ften mit Milchs?urebakterien untersucht, die zu folgenden Ergebnissen f?hrten: Es wurde gefunden, da? Fruchts?fte bakteriostatische Stoffe enthalten, die eine Vermehrung der Milchs?urebakterien hemmen. Gleichzeitig konnte best?tigt werden, da? diese Stoffe vornehmlich Polyphenole sind, die aber durch Eiwei? oder PVPP usw. in den Fruchts?ften vermindert werden. Die milchs?urevergorenen Fruchts?fte enthielten 10;8--10;9 Lactobacillen/ml, wobei aber wenig Diacetyl erzeugt wurde. Aufgrund der obigen Erkenntnisse konnten neue milchs?urevergorene Fruchts?fte mit weinartigem Geschmack entwickelt werden.
Descriptors: Fruchtsäfte, Fruchtsaftgetränke
Monatsschrift für Brauwissenschaft 40, Nr. 9, 373-377, 1987
