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Zum Einflu der Konzentrationen vergrbarer Zucker im Darrmalz auf die Braumalzqualitt unter besonderer Bercksichtigung von Extraktausbeute Mehl-Schrot-Differenz und Mrbigkeit
Pieper, H. J., und Schmid, E.

Von 30 Kleinmalzen unterschiedlicher Herkunft wurden Feinschrot-Extraktausbeute, Mehl-Schrot-Differenz, Friabilimeterwert und der Gehalt an den vergrbaren Zuckern Glucose, Fructose, Saccharose und Maltose einzeln und in Kombinationen bestimmt und Korrelationsberechnungen durchgefhrt. Zwischen MS-Differenz und den Friabilimeterwerten wurde ein hochsignifikanter Zusammenang (r = - 0,94***) gefunden. Auch die Beziehung zwischen der Extraktausbeute und der MS-Differenz erwies sich fr die untersuchten Malzproben als hochsignifikant (r = - 0,57***). Aussagen aus der Extraktausbeute der Malze auf die Friabilimeterwerte und umgekehrt lassen sich nur mit 99 %iger statistischer Sicherheit machen. Der Korrelationskoeffizient fr den Zusammenhang dieser beiden Malzanalysendaten errechnete sich zu r = + 0,47**. Hochsignifikante Zusammenhnge wurden weiter zwischen den Gehalt an bestimmten vergrbaren Zuckern und der MS-Differenz der untersuchten Malze gefunden. Dabei konnte fr Glucose der hchste Korrelationskoeffizient errechnet werden (r = - 0,88***). Eine Ausnahme bildet die Fructose, aus deren Gehalt sich mit nur 99%iger statistischer Sicherheit eine Aussage ber die MS-Differenz machen lt (r = - 0,53**). Dieselben Aussagen gelten auch fr den Zusammenhang zwischen dem Fructose- bzw. Maltosegehalt zu den entsprechenden Friabilimeterwerten. Die Beziehungen zwischen mehreren vergrbaren Zuckern in smtlichen Kombinationsmglichkeiten zu den Friabilimeterwerten wurden als signifikant, in dem meisten Fllen als hochsignifikant gefunden. Der hchste Korrelationskoeffizient wurde hier fr die Summe aller vergrbaren Zucker bestimmt (r = + 0,87***). Weniger eng erwies sich der Zusammenhang zwischen dem Gehalt an vergrbaren Zucker un der Feinschrot-Extraktausbeute. Hier ist jedoch zu bercksichtigen, da die Extraktsbeuten der untersuchten Malze auerordentlich eng beieinander lagen. Die Untersuchungen zeigten, da sich aus dem Gehalt eines Malzes an den Zuckern Glucose, Fructose, Saccharose und Maltose Aussagen ber die Lsungseigenschaften und damit ber die Malzqualitt machen lassen. Es wird empfohlen, die Ergebnisse dieser Untersuchungen anhand umfangreicherer Versuche abzusichern. Mglicherweise knnten sich Anstze zur Qualittsbeurteilung von Braumalzen anhand einer ausschlielichen Glucosebestimmung ergeben.

Descriptors: Fehlerrechnung, Statistik, Datenverarbeitung; Brauqualitt (Gesamtbeurteilung); Kohlenhydrate; Mlzerei; Wrze

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 40, Nr. 6, 261-266, 1987