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ber das Lagerverhalten von Hopfenextrakten
Hartl, A., Eberle, M., und Burger, Th.

Hopfenextrakte sind wesentlich haltbarer bei der Lagerung als Naturhopfen und Hopfenpellets. Es wurde schon mehrfach festgestellt, da? sich der Brauwert von Hopfenextrakten bei zweckm??iger Lagerung ?ber Jahre hinweg nicht ?ndert. Das gilt sowohl f?r die fr?her allgemein ?blichen standardisierten Mischextrakte als auch f?r neuere Extrakttypen wie CO2- Extrakt und Ethanol-Extrakt. Bei k?hler Lagerung von standardisierten Ethanol-Extrakten konnten auch nach ?ber zweij?hriger Aufbewahrung keine signifikanten Ver?nderungen der Konduktometerwerte bzw. der spezifischen Alphas?uren gefunden werden. Hopfenbitterstoffe sind wie alle Naturstoffe im Laufe der Zeit Ver?nderungen unterworfen, die um so st?rker auftreten, je h?her die Aufbewahrungstemperatur ist. Wenn eine l?ngere Vorratshaltung beabsichtigt ist, wird man selbstverst?ndlich um eine k?hle Lagerung bem?ht sein. Bei Versuchen zur k?nstlichen Alterung von Hopfenextrakten bei h?heren Temperaturen stellte sich heraus, da? Verluste an spezifischen Alphas?uren auftreten, die um so h?her ausfallen, je mehr Gerbstoffextrakt beigemischt ist. Diese Abbaureaktion bei Forciertests mit 40 Grad bis 60 Grad Celsius wird auf einen katalytischen Einflu? der polaren Verbindungen im Gerbstoff- bzw. Hei?wasserextrakt zur?ckgef?hrt. Hierbei handelt es sich um einen anderen Reaktionsmechanismus, so da? Schlu?folgerungen von Forciertestergebnissen auf das normale Lagerverhalten bei tiefen Temperaturen unzul?ssig sind. Eine Reihe von Ethanolextrakt-R?ckstellmustern aus den Ernten 1981 bis 1984 wurden erneut untersucht. Es konnte gezeigt werden, da? diese ?berwiegend gerbstoffhaltigen Extrakte, die ungek?hlt bis zu f?nf Jahren den jahreszeitlichen Temperaturschwankungen ausgesetzt waren, nur Verluste an Konduktometerwert bzw. Alphas?uren aufwiesen, die deutlich weniger als 10 % der Ausgangskonzentration betrugen. Damit ist aber noch nicht zwangsl?ufig ein Brauwertverlust verbunden.

Descriptors: Lagerung; Hopfenextrakt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 40, Nr. 5, 199-206, 1987