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ber das Lagerverhalten von Hopfenextrakten
Hartl, A., Eberle, M., und Burger, Th.

Hopfenextrakte sind wesentlich haltbarer bei der Lagerung als Naturhopfen und Hopfenpellets. Es wurde schon mehrfach festgestellt, da sich der Brauwert von Hopfenextrakten bei zweckmiger Lagerung ber Jahre hinweg nicht ndert. Das gilt sowohl fr die frher allgemein blichen standardisierten Mischextrakte als auch fr neuere Extrakttypen wie CO2- Extrakt und Ethanol-Extrakt. Bei khler Lagerung von standardisierten Ethanol-Extrakten konnten auch nach ber zweijhriger Aufbewahrung keine signifikanten Vernderungen der Konduktometerwerte bzw. der spezifischen Alphasuren gefunden werden. Hopfenbitterstoffe sind wie alle Naturstoffe im Laufe der Zeit Vernderungen unterworfen, die um so strker auftreten, je hher die Aufbewahrungstemperatur ist. Wenn eine lngere Vorratshaltung beabsichtigt ist, wird man selbstverstndlich um eine khle Lagerung bemht sein. Bei Versuchen zur knstlichen Alterung von Hopfenextrakten bei hheren Temperaturen stellte sich heraus, da Verluste an spezifischen Alphasuren auftreten, die um so hher ausfallen, je mehr Gerbstoffextrakt beigemischt ist. Diese Abbaureaktion bei Forciertests mit 40 Grad bis 60 Grad Celsius wird auf einen katalytischen Einflu der polaren Verbindungen im Gerbstoff- bzw. Heiwasserextrakt zurckgefhrt. Hierbei handelt es sich um einen anderen Reaktionsmechanismus, so da Schlufolgerungen von Forciertestergebnissen auf das normale Lagerverhalten bei tiefen Temperaturen unzulssig sind. Eine Reihe von Ethanolextrakt-Rckstellmustern aus den Ernten 1981 bis 1984 wurden erneut untersucht. Es konnte gezeigt werden, da diese berwiegend gerbstoffhaltigen Extrakte, die ungekhlt bis zu fnf Jahren den jahreszeitlichen Temperaturschwankungen ausgesetzt waren, nur Verluste an Konduktometerwert bzw. Alphasuren aufwiesen, die deutlich weniger als 10 % der Ausgangskonzentration betrugen. Damit ist aber noch nicht zwangslufig ein Brauwertverlust verbunden.

Descriptors: Lagerung; Hopfenextrakt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 40, Nr. 5, 199-206, 1987