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Vernderungen von Bitter- und Aromastoffen verschiedenartiger Hopfenextrakte whrend ihrer Lagerung
Forster, A., Beck, B., und Schmidt, R.

Da neben Methylenchlorid seit einigen Jahren andere Hopfenextraktionsmittel wie hochverdichtetes Kohlendioxid oder Ethanol Verbreitung finden, die sich in den Lse- und Verarbeitungseigenschaften betrchtlich unterscheiden, wurde das Lagerverhalten der resultierenden Extrakte untersucht. Hopfenextrakte mit selektivem Charakter, hergestellt mit unpolarem CO2, sind in Form von Reinharzextrakten sowohl bezglich der Bitter- als auch der Aromastoffe kaum Vernderungen unterworfen. Das polare Lsemittel Ethanol (als Gemisch mit ca. 10 % Wasser gebruchlich) fhrt zu einem wesentlich komplexeren Stoffgemisch. Das ist der Grund fr die strker ausgeprgten Reaktionen der Bitter- und Aromastoffe. So erleiden bei gleichen Bedingungen die alpha-Suren etwa viermal strkere Einbuen als bei CO2-Extrakten. Methylenchlorid-Extrakte liegen zwischen den beiden bezglich der Verluste. Whrend bei Reinharzextrakten die mit CO2 hergestellten den ethanolischen Auszgen eindeutig in der Stabilitt berlegen sind, verwischen sich diese Unterschiede in standardisierten Extrakten weitgehend.

Descriptors: Lagerung

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 40, Nr. 1, 4-8, 1987