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Flchtige Schwefelkomponenten in unter- und obergrigen Bieren
Narzi, L., Miedaner, H., und Kattein, U.

Eine Bestandsaufnahme der wasserdampffl?chtigen Schwefelkomponenten einer Reihe von unter- und oberg?rigen Bieren ergab, da? aus dem Sortiment einer Brauerei (12 Biere) die oberg?rigen Weizenbiere geringe Gehalte an Methyl-Thio-Acetat, Dimethylsulfid und Ethyl-Thio-Acetat enthielten, dagegen hohe Werte an 3-Methylthiopropanol-1 (Methionol) und Essigs?ure-3-Methylthiopropylester (Methionylacetat). Bei den unterg?rigen Bieren dieser Brauerei zeigten sich deutliche Unterschiede, wobei das helle Vollbier in manchen Bereichen h?her angesiedelt war als st?rkere helle Biere. Eine Untersuchung von 31 deutschen unterg?rigen Bieren lie? bei allen untersuchten Substanzen sehr gro?e Abweichungen erkennen, die z. B. bei Methyl-Thio-Acetat um den zwanzigfachen, bei 3- Methylthiopropanol-1 um den mehr als zehnfachen Betrag schwanken. Zehn Weizenbiere zeigten s?mtlich die sehr hohen obengenannten Werte von Methionol und Methionylacetat, ansonsten aber gro?e Abweichungen. Lediglich bei einem relativ neutral schmeckenden Bier war insgesamt niedriges Niveau zu erkennen. Auch bei Altbieren waren gro?e Variationen in den Gehalten an schwefelhaltigen Komponenten festzustellen, die sicher auf die stark voneinander abweichenden Produktionsgegebenheiten zur?ckzuf?hren waren.

Descriptors: Schwefel, Schwefelverbindungen; Schwefelverbindungen; Allgemeines

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 39, Nr. 10, 360-364, 1986