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Neues zur frühen Maillard-Reaktion
Klostermeyer, H.
Bei Forschungsarbeiten mit w?rmebehandelter Milch wurde entdeckt, da? Disaccharide zu anderen Familien von Maillard-Produkten f?hren als Monosaccharide. Mit Hilfe polarographischer Methoden gelang es, eine Substanz in der Milch zu entdecken, die parallel zur W?rmebehandlung der Milch in Abh?ngigkeit von Lactose und Milcheiwei?, also durch Maillard-Reaktionen, entsteht. Dar?ber hinaus konnte nachgewiesen werden, da? Maltol bzw. Isomaltol nur aus Disacchariden entstehen kann. In weiteren Arbeiten soll gekl?rt werden, welche Rolle die Disaccharide bei den alleresten Schritten der Maillard-Reaktionen spielen und welche Reaktionen auch aus Disacchariden zu Hydroxymethylfurfural f?hren k?nnen.
Descriptors: Kohlenhydrat-Eiweißverbindungen
Monatsschrift für Brauwissenschaft 39, Nr. 6, 231-235, 1986
