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Neues zur frhen Maillard-Reaktion
Klostermeyer, H.

Bei Forschungsarbeiten mit wrmebehandelter Milch wurde entdeckt, da Disaccharide zu anderen Familien von Maillard-Produkten fhren als Monosaccharide. Mit Hilfe polarographischer Methoden gelang es, eine Substanz in der Milch zu entdecken, die parallel zur Wrmebehandlung der Milch in Abhngigkeit von Lactose und Milcheiwei, also durch Maillard-Reaktionen, entsteht. Darber hinaus konnte nachgewiesen werden, da Maltol bzw. Isomaltol nur aus Disacchariden entstehen kann. In weiteren Arbeiten soll geklrt werden, welche Rolle die Disaccharide bei den alleresten Schritten der Maillard-Reaktionen spielen und welche Reaktionen auch aus Disacchariden zu Hydroxymethylfurfural fhren knnen.

Descriptors: Kohlenhydrat-Eiweiverbindungen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 39, Nr. 6, 231-235, 1986