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Möglichkeiten der Beeinflussung des Zinkgehaltes der Würze
Donhauser, S., und Wagner, D.
F?r die Erhaltung eines Zinkpools der Hefe von ca. 6 mg Zn/100 g Hefe sind mindestens 0,08 mg Zn/1 AW notwendig. Die Hefe nimmt das W?rzezink rasch und vollst?ndig auf. Demnach sind rund 30 % der in den letzten drei Jahren untersuchten W?rzen unterbilanziert. Ein Einflu? des Jahrgangs konnte nicht festgestellt werden. Die Zinkwerte von Handelsmalzen wiesen nahezu die gleiche Verteilung auf wie die der Ausschlagw?rzen. Es ist daher sinnvoll, nicht nur die Ausschlagw?rze untersuchen zu lassen, sondern auch das zugeh?rige Malz. M?glicherweise oder wahrscheinlich bestehen hier Zusammenh?nge. Zur Zeit steht aber kein diesbez?gliches Datenmaterial zur Verf?gung, das diese Vermutung best?tigen k?nnte. In Modellversuchen konnte nachgewiesen werden, da? das Zink im Einmaischwasser positive Wirkung hat. Weiterhin zeigte sich, da? gut gel?ste Malze ebenso wie niedere Maischtemperaturen g?nstig sind. Von den technologischen Faktoren wirkte sich die Maisches?uerung vorteilhaft aus. Ebenso ergab das Maischen mit gro?em Hauptgu? sehr gute Zinkwerte in der Ausschlagw?rze. Es kommt also darauf an, die angef?hrten Parameter so sinnvoll einzusetzen, da? das beim Einmaischen in L?sung gehende Zink in der erforderlichen Menge bis zur Anstellw?rze erhalten bleibt.
Descriptors: Malz- und Würzeeinflüsse; Wuchsstoffbedarf; Mineralstoffe; Brauereihefe; Allgemeines
Monatsschrift für Brauwissenschaft 39, Nr. 6, 223-230, 1986
