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Mglichkeiten der Beeinflussung des Zinkgehaltes der Wrze
Donhauser, S., und Wagner, D.

Fr die Erhaltung eines Zinkpools der Hefe von ca. 6 mg Zn/100 g Hefe sind mindestens 0,08 mg Zn/1 AW notwendig. Die Hefe nimmt das Wrzezink rasch und vollstndig auf. Demnach sind rund 30 % der in den letzten drei Jahren untersuchten Wrzen unterbilanziert. Ein Einflu des Jahrgangs konnte nicht festgestellt werden. Die Zinkwerte von Handelsmalzen wiesen nahezu die gleiche Verteilung auf wie die der Ausschlagwrzen. Es ist daher sinnvoll, nicht nur die Ausschlagwrze untersuchen zu lassen, sondern auch das zugehrige Malz. Mglicherweise oder wahrscheinlich bestehen hier Zusammenhnge. Zur Zeit steht aber kein diesbezgliches Datenmaterial zur Verfgung, das diese Vermutung besttigen knnte. In Modellversuchen konnte nachgewiesen werden, da das Zink im Einmaischwasser positive Wirkung hat. Weiterhin zeigte sich, da gut gelste Malze ebenso wie niedere Maischtemperaturen gnstig sind. Von den technologischen Faktoren wirkte sich die Maischesuerung vorteilhaft aus. Ebenso ergab das Maischen mit groem Hauptgu sehr gute Zinkwerte in der Ausschlagwrze. Es kommt also darauf an, die angefhrten Parameter so sinnvoll einzusetzen, da das beim Einmaischen in Lsung gehende Zink in der erforderlichen Menge bis zur Anstellwrze erhalten bleibt.

Descriptors: Malz- und Wrzeeinflsse; Wuchsstoffbedarf; Mineralstoffe; Brauereihefe; Allgemeines

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 39, Nr. 6, 223-230, 1986