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Das Verhalten der langkettigen freien Fettsuren whrend der Mlzung und ihre Verteilung im Malzschrot
Narzi, L., und Mck, Ew.

Die langkettigen freien Fettsuren werden von der Gerste in den Brau- bzw. Mlzungsproze eingebracht. Durch die Mlzung wird die Gesamtfraktion der freien Fettsuren mengenmig kaum verndert, die einzelnen Suren jedoch verhalten sich sehr unterschiedlich. Beeinflut wird dies von den fettsurenfreisetzenden und -abbauenden Enzymen, der Lipase bzw. der Lipoxygenase. Ein Zusammenhang zur Malzlsung ist festzustellen. Im Malzschrot sind sie grtenteils in den beiden Feinschrotfraktionen wiederzufinden.

Descriptors: Biochemische Umsetzungen beim Mlzen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 39, Nr. 5, 184-187, 1986