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Das Verhalten der langkettigen freien Fettsuren whrend der Mlzung und ihre Verteilung im Malzschrot
Narzi, L., und Mck, Ew.

Die langkettigen freien Fetts?uren werden von der Gerste in den Brau- bzw. M?lzungsproze? eingebracht. Durch die M?lzung wird die Gesamtfraktion der freien Fetts?uren mengenm??ig kaum ver?ndert, die einzelnen S?uren jedoch verhalten sich sehr unterschiedlich. Beeinflu?t wird dies von den fetts?urenfreisetzenden und -abbauenden Enzymen, der Lipase bzw. der Lipoxygenase. Ein Zusammenhang zur Malzl?sung ist festzustellen. Im Malzschrot sind sie gr??tenteils in den beiden Feinschrotfraktionen wiederzufinden.

Descriptors: Biochemische Umsetzungen beim Mlzen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 39, Nr. 5, 184-187, 1986