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Carbonyle und Alterung des Bieres. Teil 2, Einflu einiger technologischer Parameter
Narzi, L., Miedaner, H., und Graf, H.

Aufbauend auf einem Nullversuch, der auch Aufschlu? dar?ber geben sollte, welches Verfahren der forcierten Alterung am besten geeignet ist, untersuchten die Autoren den Einflu? einiger technologischer Parameter auf den Gehalt des Bieres an Carbonylen und auf seine Alterung. Allgemein wurde festgestellt, da? die Zunahme der Werte f?r die Carbonyle im abgef?llten Bier immer parallel lief zur Entwicklung des Alterungsgeschmacks. "Tr?bes" Abl?utern wirkte sich trotz sorgf?ltiger Trubabscheidung negativ auf die Geschmacksstabilit?t des Bieres aus. Die Verl?ngerung der Hei?haltezeit der W?rze dagegen brachte im Extremversuch nur eine Erh?hung der Werte f?r die Carbonyle um 25 %. Das Zumischen von Fetts?uren im ?berschu? zur Anstellw?rze wirkte sich nicht so stark wie erwartet auf die sensorische Beurteilung der gealterten Biere aus. Erh?hte Sauerstoffgehalte beim Abf?llen des Bieres f?hren zu einer deutlichen Erh?hung der Carbonylkonzentrationen und zu einer Verschlechterung des Geschmacks. W?hrend erh?hte Temperaturen eine verst?rkte Bildung von Carbonylen im abgef?llten Bier verursachen, wirkt sich eine Belichtung in diesem Bereich nicht aus.

Descriptors: Carbonylverbindungen; Geschmacksstabilitt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 12, 472-477, 1985