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Carbonyle und Alterung des Bieres. Teil 2, Einflu einiger technologischer Parameter
Narzi, L., Miedaner, H., und Graf, H.

Aufbauend auf einem Nullversuch, der auch Aufschlu darber geben sollte, welches Verfahren der forcierten Alterung am besten geeignet ist, untersuchten die Autoren den Einflu einiger technologischer Parameter auf den Gehalt des Bieres an Carbonylen und auf seine Alterung. Allgemein wurde festgestellt, da die Zunahme der Werte fr die Carbonyle im abgefllten Bier immer parallel lief zur Entwicklung des Alterungsgeschmacks. "Trbes" Ablutern wirkte sich trotz sorgfltiger Trubabscheidung negativ auf die Geschmacksstabilitt des Bieres aus. Die Verlngerung der Heihaltezeit der Wrze dagegen brachte im Extremversuch nur eine Erhhung der Werte fr die Carbonyle um 25 %. Das Zumischen von Fettsuren im berschu zur Anstellwrze wirkte sich nicht so stark wie erwartet auf die sensorische Beurteilung der gealterten Biere aus. Erhhte Sauerstoffgehalte beim Abfllen des Bieres fhren zu einer deutlichen Erhhung der Carbonylkonzentrationen und zu einer Verschlechterung des Geschmacks. Whrend erhhte Temperaturen eine verstrkte Bildung von Carbonylen im abgefllten Bier verursachen, wirkt sich eine Belichtung in diesem Bereich nicht aus.

Descriptors: Carbonylverbindungen; Geschmacksstabilitt

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 12, 472-477, 1985