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Zur Mikroflora von trkischem Busa - (Hirsebier)
Yazicioglu, T., und Topal, S.

Die Herstellung von trkischem Busa (Hirsebier) hat eine lange Geschichte, und es wird seit Jahrtausenden in Asien, in Afrika, auf den Balkanldern und im Mittleren Osten produziert. Als Rohstoff dient in der Trkei hauptschlich Hirse. Zur Busa-Bereitung wird die Hirse gemahlen, gesiebt, gekocht, abgekhlt und Zucker zugegeben, mit einer Mischkultur beimpft und der Grung berlasen. Es findet vorwiegend eine Milchsuregarung, im begrenzten Mae eine alkoholische Grung statt. Busa enthlt im Durchschnitt ca. 26 % Trockensubstanz, 0,3 bis 0,5 % Milchsure und in Spuren (0.6 %) Alkohol. Die Autoren haben aus Busa drei Bakterien (Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc paramesenteroides und Lactobacillus plantarum) sowie vier Hefen (Candida scotti, Sacchromyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum und Trich osporon capitatum) isoliert und indentifiziert.

Descriptors: Bantu-Bier; Klassifizierung; Mikrobiologie; Hirse; Sonstige Rohstoffe

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 10, 410-416, 1985