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Zur Mikroflora von trkischem Busa - (Hirsebier)
Yazicioglu, T., und Topal, S.

Die Herstellung von t?rkischem Busa (Hirsebier) hat eine lange Geschichte, und es wird seit Jahrtausenden in Asien, in Afrika, auf den Balkanl?dern und im Mittleren Osten produziert. Als Rohstoff dient in der T?rkei haupts?chlich Hirse. Zur Busa-Bereitung wird die Hirse gemahlen, gesiebt, gekocht, abgek?hlt und Zucker zugegeben, mit einer Mischkultur beimpft und der G?rung ?berlasen. Es findet vorwiegend eine Milchs?uregarung, im begrenzten Ma?e eine alkoholische G?rung statt. Busa enth?lt im Durchschnitt ca. 26 % Trockensubstanz, 0,3 bis 0,5 % Milchs?ure und in Spuren (0.6 %) Alkohol. Die Autoren haben aus Busa drei Bakterien (Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc paramesenteroides und Lactobacillus plantarum) sowie vier Hefen (Candida scotti, Sacchromyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum und Trich osporon capitatum) isoliert und indentifiziert.

Descriptors: Bantu-Bier; Klassifizierung; Mikrobiologie; Hirse; Sonstige Rohstoffe

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 10, 410-416, 1985