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Nichtflüchtige Amine im Bier, Entstehung und Verhalten
Cerutti, G., Finoli, C., Peluzzi, S., und Vecchio, A.
In 40 italienischen Bieren und zwei Proben von Hopfenextrakt wurden Hordenin und sechs biogene Amine best immt. Die Hordenin-Werte lagen im Bereich von 0,3 bis 4,7ppm. Histamin wurde in keinem Bier festgestellt. Kadaverin und beta-Phenyl?thylamin konnten nur sporadisch nachgewiesen werden und lagen nie ?ber 0,5 bzw. 0,7 ppm. In vier Bieren fand man einen Tryptamingehalt, der nicht ?ber 7,5 ppm hinausging. Acht Biere hatten einen Putrescingehalt von ?ber 5 ppm. Tyramin konnte in allen Bieren nachgewiesen werden, allerdings in sehr unterschi edlichen Konzentrationen, 0,3 bis 1 ppm in 22 Bieren, 1,1 bis 3,5 ppm in neun Bieren, 4,6 bis 4,9 ppm in zwei Bieren, 7,6 bis 9,4 ppm in den Bieren einer Brauerei, 10 bis 70,8 ppm in drei Bieren. In den Hopfenextrakten wurden keine Spuren von Aminen festgestellt. Die Ursachen f?r die unterschiedlichen Gehalte an biogenen Aminen werden diskutiert, vor allem f?r Tryptamin, Putrescin und Tyramin. Zus?tzlich zu den normalen Analysen in der Brauereiqualit?tskontrolle sollte man auch die biogenen Amine analysieren, um die Qualit?t der Rohstoffe und verschiedene Parameter der Bierherstellung besser beurteilen zu k?nnen.
Descriptors: Eiweißstoffe; Aminosäuren, Amine; Chemie
Monatsschrift für Brauwissenschaft 38, Nr. 7, 296-299, 1985
