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Diacetyl und Bierreifung. Biochemische Lsungsvorschlge
Dellweg, H.

Diacetyl kann im Laufe der Hauptg?rung des Bieres durch eine nichtenzymatische Reaktion aus alpha-Acetylmilchs?ure entstehen. Die wichtigste Reaktion im Verlauf des Reifungsprozesses scheint die Erniedrigung des Gehalts an Diacetyl, Pentandion und Acetoin sowie ihrer Acetohydroxys?ure-Vorstufen zu sein. Die metabolischen Umsetzungen dieser Verbindungen und ihre Beziehungen zur Biosynthese der Aminos?uren Valin und Isoleucin werden aufgezeigt. Aufgrund dieser Zusammenh?nge sollte die Bildung dieser Gruppe von Verbindungen durch eine hohe Valin- und Isoleucin-Konzentration in der Bierw?rze vermindert werden. Ein Zusatz von Diacetyl-Reductase als "Reifungsenzym" ist nur dann aussichtsreich, wenn das Problem der Cofaktor-Regenerierung (NAD) gel?st werden kann. Seit einigen Jahren wird versucht, durch Verwendung des Enzyms Acetohydroxys?ure-Decarboxylase die Reifungszeit des Bieres erheblich zu verk?rzen. Ein Zusatz des Enzyms aus verschiedenen Bakterien w?hrend oder nach der Hauptg?rung hat sich bereits als recht erfolgreich erwiesen. Eine elegantere M?glichkeite w?re es, die genetischen Elemente f?r diese Decarboxylase durch Klonierung und Transformation in die Bierhefe einzubauen.

Descriptors: Diacetylabbau; Bierreifung; Enzym

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 6, 262-266, 1985