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Diacetyl und Bierreifung. Biochemische Lsungsvorschlge
Dellweg, H.

Diacetyl kann im Laufe der Hauptgrung des Bieres durch eine nichtenzymatische Reaktion aus alpha-Acetylmilchsure entstehen. Die wichtigste Reaktion im Verlauf des Reifungsprozesses scheint die Erniedrigung des Gehalts an Diacetyl, Pentandion und Acetoin sowie ihrer Acetohydroxysure-Vorstufen zu sein. Die metabolischen Umsetzungen dieser Verbindungen und ihre Beziehungen zur Biosynthese der Aminosuren Valin und Isoleucin werden aufgezeigt. Aufgrund dieser Zusammenhnge sollte die Bildung dieser Gruppe von Verbindungen durch eine hohe Valin- und Isoleucin-Konzentration in der Bierwrze vermindert werden. Ein Zusatz von Diacetyl-Reductase als "Reifungsenzym" ist nur dann aussichtsreich, wenn das Problem der Cofaktor-Regenerierung (NAD) gelst werden kann. Seit einigen Jahren wird versucht, durch Verwendung des Enzyms Acetohydroxysure-Decarboxylase die Reifungszeit des Bieres erheblich zu verkrzen. Ein Zusatz des Enzyms aus verschiedenen Bakterien whrend oder nach der Hauptgrung hat sich bereits als recht erfolgreich erwiesen. Eine elegantere Mglichkeite wre es, die genetischen Elemente fr diese Decarboxylase durch Klonierung und Transformation in die Bierhefe einzubauen.

Descriptors: Diacetylabbau; Bierreifung; Enzym

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 6, 262-266, 1985