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ber die Bitterstoffzusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten und ihre Vernderung beim Brauproze. Teil 4, Kleinsudversuche mit reinen Bittersurekomponenten und analytische Untersuchungen der Bittersurenvernderung in grotechnischen Prozeab
Narzi, L., und Scheller, L.

Im abschlieenden 4. Teil der Verffentlichung wurde der Frage nachgegangen, inwiefern sich die Homologen der alpa- bzw. Iso-alpha-Suren geschmacklich auf den Bittercharakter der Biere auswirken oder ob signifikante Unterschiede im Bitterprofil der reinen Bittersurenkomponenten festzustellen sind. Diese Problemstellung war nicht nur auf Versuchssude im Kleinmastab beschrnkt, sondern wurde auch auf Praxisgegebenheiten bezogen. So wurden unterschiedliche Wrzekochysysteme bezglich der Hopfenbittersurenausnutzung verglichen und die Verluste der einzelnen Iso-alpha-Suresubstanzen whrend der Grung und Lagerung beobachtet. Weiterhin wurden im Rahmen dieser Versuche gleichzeitig die unterschiedlichen Adsorptionseigenschaften der alpha- und Iso-alpha-Surekomponenten an Hefezellen beobachtet sowie eine spezifische Anreicherung dieser Substanzen in Grungskrusen bzw. im Bierschaum berprft. Zusammenfassend lt sich feststellen, da die Bittersuren des Hopfens mit der HPLC selektiv bestimmt werden knnen, wordurch sich diese Methode fr weitere Untersuchungen auf dem Gebiet der Chemie der Hopfenbitterstoffe und den beeinflussenden Parametern bei den verschiedenen Verfahrensschritten in der Brauerei anbietet.

Descriptors: Bittere

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 6, 248-261, 1985