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ber die Bitterstoffzusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten und ihre Vernderung beim Brauproze. Teil 4, Kleinsudversuche mit reinen Bittersurekomponenten und analytische Untersuchungen der Bittersurenvernderung in grotechnischen Prozeab
Narzi, L., und Scheller, L.

Im abschlie?enden 4. Teil der Ver?ffentlichung wurde der Frage nachgegangen, inwiefern sich die Homologen der alpa- bzw. Iso-alpha-S?uren geschmacklich auf den Bittercharakter der Biere auswirken oder ob signifikante Unterschiede im Bitterprofil der reinen Bitters?urenkomponenten festzustellen sind. Diese Problemstellung war nicht nur auf Versuchssude im Kleinma?stab beschr?nkt, sondern wurde auch auf Praxisgegebenheiten bezogen. So wurden unterschiedliche W?rzekochysysteme bez?glich der Hopfenbitters?urenausnutzung verglichen und die Verluste der einzelnen Iso-alpha-S?uresubstanzen w?hrend der G?rung und Lagerung beobachtet. Weiterhin wurden im Rahmen dieser Versuche gleichzeitig die unterschiedlichen Adsorptionseigenschaften der alpha- und Iso-alpha-S?urekomponenten an Hefezellen beobachtet sowie eine spezifische Anreicherung dieser Substanzen in G?rungskr?usen bzw. im Bierschaum ?berpr?ft. Zusammenfassend l??t sich feststellen, da? die Bitters?uren des Hopfens mit der HPLC selektiv bestimmt werden k?nnen, wordurch sich diese Methode f?r weitere Untersuchungen auf dem Gebiet der Chemie der Hopfenbitterstoffe und den beeinflussenden Parametern bei den verschiedenen Verfahrensschritten in der Brauerei anbietet.

Descriptors: Bittere

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 6, 248-261, 1985