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Der Einflu von Ascorbinsure und Cu2+ auf die Bestimmung von Papain
Fukal, L., Ka

Ascorbinsure und Cu2 in Konzentrationen, die man in einem stabilisierten Bier erwarten kann (2 mal 10 -4 mol/bzw. 3 mal 10 -6 mol/l), inaktivieren die proteolytische Papainaktivitt (Konzentration um 5 mal 10 -7 mol/l) reversibel. Das bestgt die erforderliche Zugabe von Cystein und EDTA bei der Papainbestimmung aufgrund der proteolytischen Aktivitt. Eine gleichzeitige Prsenz der beiden Inhibitoren in niedriger Konzentration und von gelstem Sauerstoff bewirkt ebenfalls eine reversible Inaktivierung der Papainaktivitt sogar bei so geringen Ascorbinsure- und Cu2 + -Konzentrationen, die bei deren separater Zugabe keine mebare Papain-Inaktivierung verursacht. Wenn die Ascorbinsure-Konzentration solche Werte erreicht, die man in stabilisiertem Bier mit diesem Antioxidant erwarten kann, dann tritt bei Gegenwart von Sauerstoff und Cu2 + eine irreversible Inaktivierung der proteolytischen Papainaktivitt ein. Aufgrund dieser Tatsache wird den immunochemischen Methoden zur quantitativen Papainbestimmung im Bier der Vorzug vor der Bestimmung der proteolytischen Aktivitt gegeben.

Descriptors: Proteolytische Enzyme; Konservierungsstoffe

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 5, 217-220, 1985