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Der Einflu von Ascorbinsure und Cu2+ auf die Bestimmung von Papain
Fukal, L., Ka

Ascorbins?ure und Cu2 in Konzentrationen, die man in einem stabilisierten Bier erwarten kann (2 mal 10 -4 mol/bzw. 3 mal 10 -6 mol/l), inaktivieren die proteolytische Papainaktivit?t (Konzentration um 5 mal 10 -7 mol/l) reversibel. Das best?gt die erforderliche Zugabe von Cystein und EDTA bei der Papainbestimmung aufgrund der proteolytischen Aktivit?t. Eine gleichzeitige Pr?senz der beiden Inhibitoren in niedriger Konzentration und von gel?stem Sauerstoff bewirkt ebenfalls eine reversible Inaktivierung der Papainaktivit?t sogar bei so geringen Ascorbins?ure- und Cu2 + -Konzentrationen, die bei deren separater Zugabe keine me?bare Papain-Inaktivierung verursacht. Wenn die Ascorbins?ure-Konzentration solche Werte erreicht, die man in stabilisiertem Bier mit diesem Antioxidant erwarten kann, dann tritt bei Gegenwart von Sauerstoff und Cu2 + eine irreversible Inaktivierung der proteolytischen Papainaktivit?t ein. Aufgrund dieser Tatsache wird den immunochemischen Methoden zur quantitativen Papainbestimmung im Bier der Vorzug vor der Bestimmung der proteolytischen Aktivit?t gegeben.

Descriptors: Proteolytische Enzyme; Konservierungsstoffe

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 5, 217-220, 1985