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Stickstoff-Heterocyclen im Malz, bei der Wrzebereitung und im Bier
Narzi, L., Miedaner, H., Schwill, A., und Schmidt, R.

Durch die gaschromatographische Analyse mit Hilfe eines N- selektiven Detektors und Identifizierung durch GC und Massenspektrometer wurden folgende stickstoffheterocyclischen Substanzen in W?rze und Bier bestimmt, Pyrazin, Thiazol, 2-Methylpyrazin, 4-Methylthiazol, 2,5- und 2,6-Dimethylpyrazin, Trimethylpyrazin, 2-Ethyl-3,6- und 2-Ethyl-3,5-Dimethylpyrazin, Pyrrol, 2-Acetylpyridin, 2-Acetyl- Thiazol, Nicotins?ure-Methylester, Benzothiazol,2-Acetylpyrrol und Indol. Der Gehalt an diesen Substanzen in W?rzen und Bieren war bereits durch die Beschaffenheit der Malze vorbestimmt, durch die Abdarrtemperatur, das ("dunkle") Schwelkverfahren und R?stprozesse, wie etwa bei Caramel- und Farbmalzen. In der W?rze bewirkten die folgenden Bedingungen das Niveau der N-Heterocyclen, a) lange Rasten der W?rze bei 95 Grad Celsius vor oder nach dem W?rzekochen , b) lange W?rzekochzeiten, c) geringe Verdampfung, wie durch die Analyse des Schwadenkondensats gezeigt wurde, d) hohe Temperaturen w?hrend des W?rzekochens, z. B. Niederdruckkochung, Hochtemperaturw?rzekochung, wenn nicht die thermische Belastung nebst den Verdampfungsziffern genau kontrolliert wurde und innerhalb eines bestimmten Rahmens verblieb.

Descriptors: Stickstoffverbindungen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 3, 128-136, 1985