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Bestimmung und Alterungsverhalten des Bieres. 2. Teil, Das Verhalten einiger flüchtiger Verbindungen bei thermischer Belastung
Bohmann, J.-J.

Bier wurde bei unterschiedlich hohen Temperaturbereichen (38 ? C und 60 ? C, 2 ? C, 20 ? C, 40 ? C und 60 ? C) ?ber mehrere Tage, Wochen und Monate aufbewahrt. Isobutyraldehyd stieg bereits bei relativ niedrigen Temperaturen an, w?hrend Acrolein, Furan "?thylformiat", Dimethylsulfid und Isopren vor allem bei erh?hten Temperaturen zunahmen. Die Ver?nderungen von Acetaldehyd und ?thylacetat waren mehr eine Frage der Aufbewahrungsdauer.

Descriptors: Geschmacksstabilität; Aromakomponenten; Carbonylverbindungen

Monatsschrift für Brauwissenschaft 38, Nr. 2, 79-85, 1985