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Bestimmung und Alterungsverhalten des Bieres. 2. Teil, Das Verhalten einiger flchtiger Verbindungen bei thermischer Belastung
Bohmann, J.-J.

Bier wurde bei unterschiedlich hohen Temperaturbereichen (38 C und 60 C, 2 C, 20 C, 40 C und 60 C) ber mehrere Tage, Wochen und Monate aufbewahrt. Isobutyraldehyd stieg bereits bei relativ niedrigen Temperaturen an, whrend Acrolein, Furan "thylformiat", Dimethylsulfid und Isopren vor allem bei erhhten Temperaturen zunahmen. Die Vernderungen von Acetaldehyd und thylacetat waren mehr eine Frage der Aufbewahrungsdauer.

Descriptors: Geschmacksstabilitt; Aromakomponenten; Carbonylverbindungen

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 2, 79-85, 1985