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ber die Bitterstoffzusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten und ihre Vernderung beim Brauproze. Teil 3, Vergleichende Analysen von unterschiedlich aufbereiteten und gealterten Hopfenprodukten und deren Einsatz zum Wrzekochen
Narzi, L., und Scheller, L.

Der Vergleich der Bitterstoffbestimmungen Konduktometerwert (MEBAK), spektralphotometrische Quantifizierung (ASBC) und Hochdruckflssigkeitschromatographie ergab folgende Resultate, Die alpha- und beta-Suren in Hopfenprodukten werden durch die HPLC-Analyse quantitativ erfat. Beim Konduktometerwert der alpha-Surenbestimmung werden z. T. isomerisierte oder oxidierte Bittersuren im Produkt an das Bleiacetat gebunden und als alpha-Sure berechnet angegeben. Dies wird vor allem bei gealterten und unsachgem produzierten Hopfenproben der Fall sein und kann zu einer fehlerhaften Beurteilung der Hopfenprodukte fhren. Im Chromatogramm der HPLC-Analyse knnen die Umwandlungsprodukte der Bittersuren, deren relativer Beitrag als bitternde Substanzen fr einen Groteil noch nicht vollstndig geklrt ist, ganz klar qualitativ bzw. mengenmig von den Ursprungsstrukturen getrennt werden. Diese Tatsache erleichtert bei weiterer Kenntnis der Bitterfaktoren von einzelnen Surederivaten die Bewertung des Hopfenproduktes und die Bemessung der Hopfengaben. So konnte aus Kleinsudversuchen mit unterschiedlich gealterten Hopfenpelletproben, in denen z. T. keine der in der Hopfendolde vorliegenden alpha- oder beta-Surenkomponenten mehr nachgewiesen werden konnten, die Erfahrung gezogen werden, da durch die oxidierten Substanzen u. a. der beta- Surenklasse eine Bierbittere zu verzeichnen war, die zwar im Volumen geringer, aber harmonischer zu beurteilen war als die Iso-alpha-Surenbittere. Die mit HPLC gewonnene Auftrennung der Hopfenbittersuren, ob originr oder in Derivatprodukten vorliegend, kann knftig zu einer besseren Charakterisierung der Bittersubstanzen bezglich quantitativer bitternder Ausbeute und qualitativen geschmacklichen Bittereindrucks fhren.

Descriptors: Bitterstoffbestimmung; Methodenvergleiche; Bier

Monatsschrift fr Brauwissenschaft 38, Nr. 2, 86-96, 1985